发酵食品工艺学PPT学习教案.pptx

会计学
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发酵食品工艺学
发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。
根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个发酵工业的分支。
一、什么是发酵、酿造
第一节 什么是发酵、酿造
第一章 绪 论
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广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。
狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
1、发酵及发酵工业
第一节 什么是发酵、酿造
第一章 绪 论
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2、酿造(brewing)和酿造工业
酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
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1676年列文虎克（Leewenhoch）
1836—1837年Larkutzing
1856—1857年Pasteur
1870年Pasteur
1880年科赫（Robert Koch）
1897年，Buchner（布赫纳）
1928年，Fleming
1940年，Florery和Chain
1945年，抗生素工业
二、发酵工业的微生物技术发展史
第二节、微生物技术发展史
第一章 绪 论
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列文虎克（Leewenhoch,1632-1723）
——微生物形态学发展阶段
荷兰业余科学家，1676年，用自磨镜片创造了一架能放大 266倍的原始显微镜一生制作了419台显微镜；
发表论文400余篇，375篇寄往英国皇家学会发表。
第二节、微生物技术发展史
第一章 绪 论
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Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜
Anthnoy van Leeuwenhoek
1684年寄给皇家协会信的部分内容
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Larkutzing
1836-1837年Larkutzing发现在啤酒的发酵中存在活的生物体，但并未发现发酵与微生物的关系。
第二节、微生物技术发展史
第一章 绪 论
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不同时期观察到的酵母菌细胞结构
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