基础科学白酒工艺学麸曲白酒工艺PPT学习教案.pptx

会计学
1
基础科学白酒工艺学麸曲白酒工艺
主要内容
第一节 麸曲白酒的由来与发展
第二节 麸曲白酒生产工艺
第1页/共36页
第一节 麸曲白酒的由来与发展
一、麸曲白酒的诞生

方心芳先生在四川乐山地区试制麸曲白酒，将曲霉和酵母加入大曲培养，生产白酒，提高大曲的糖化发酵力。

1937年，辽宁抚顺酒厂从日本引进菌株生产麸曲白酒。
第2页/共36页

1950年，周恒刚先生在哈尔滨第四酒厂进行麸曲白酒生产试验，提高了出酒率。
1952年，方心芳先生在北京酿酒厂，试制麸曲二锅头酒，后推广到河北、山东等地。
1955年，山东烟台试点，将米曲霉应用于麸曲白酒生产获得成功。
从此，麸曲白酒开始在全国推广应用。
第3页/共36页
二、烟台试点总结经验推广
烟台试点总结经验：麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧。
麸曲酒母：应用优良的霉菌和酵母。
合理配料:生产用水、淀粉、糖分、酸度等合理搭配。
低温入窖：入窖温度要适宜，尽量低温入窖。
定温蒸烧：确定合理的发酵温度和发酵周期，掌握最佳发酵时机进行蒸酒。
第4页/共36页
三、麸曲优质白酒的发展
麸曲白酒的首次亮相是在1963年的第二次全国评酒会上，有凌川白酒、哈尔滨老白干酒、合肥白酒、沧州白酒，获国家优质白酒。
20世纪60年代，酿酒微生物的鉴定为我国麸曲白酒的发展奠定了基础。发展：
霉菌加酵母清香麸曲白酒；
人工老窖生产麸曲浓香白酒；
第5页/共36页
20世纪80年代：
贵州省轻工科研所利用功能细菌、霉菌、酵母进行复合，采用高温堆积、发酵工艺，研制成功麸曲酱香白酒成果，在全国广泛推广应用；
80年代，利用麸曲生产芝麻香型白酒，创立了新香型。
我国麸曲白酒进入发展的成熟时期。
第6页/共36页
四、麸曲白酒的技术进步
主要表现在以下六个方面：

降低用曲率，提高出酒效率。曲霉菌等优良菌株的应用，使曲糖化力提高10倍，用曲率下降50 %，出酒率提高10 %。

主要功能是增加麸曲白酒的香味。

己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、枯草芽孢杆菌、放线菌等的发酵机理逐步得以认识，菌株的应用越来越广。
第7页/共36页

改进工艺，利用代用粮进行生产。

对传统工艺进行总结，优化酿酒工艺，生产优质麸曲白酒。产酒与大曲酒比较，具有：发酵周期短、贮存期短、出酒率高、劳动效率高等优点。尤其是清香型和芝麻香型麸曲白酒的质量基本达到大曲酒的质量。
第8页/共36页

在麸曲与大曲相结合的基础上，研制麸曲生料酿酒技术，并获得了成功。
第9页/共36页