果胶酶在果汁生产中的作用
课题1
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一、果肉的出汁率低,耗时长。
二、榨取的果汁浑浊,黏度高,
易发生沉淀。
制作果汁要解决两个问题
怎样解决?
使用
果胶酶
1、果胶
是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。
思考:
要破坏植物的细胞壁,你有什么方法?
基础知识 (一)果胶酶的作用
2、果胶对果汁制作的影响:
果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚 半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等
果胶酶
果胶 半乳糖醛酸
影响果汁的出汁率,还会使果汁浑浊
基础知识 (一)果胶酶的作用
3、果胶酶:
4、果胶酶在果汁制作中的作用
① 分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层;提高水果的 出汁率
②使果胶水解为半乳糖醛酸,并使果汁变得澄清
1、果胶
1、酶的活性:
2、酶催化能力高低的衡量标准:
指酶催化一定化学反应的能力。
在一定的条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
基础知识 (二)酶的活性与影响酶活性的因素
3、影响酶活性的因素:
①温度
② pH
③酶的抑制剂
1、果胶酶的生产
发酵法:通过微生物发酵来获得人们所需的酶(20世纪50年代以来生产酶的主要方法),如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。
基础知识 (三)果胶酶的用量
2、控制酶的用量
为了果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量。
实验设计 (1-1)探究温度对果胶酶活性的影响
实验设计(1-1)探究温度对果胶酶活性的影响
果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时,活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
1、实验原理
2、实验操作流程 你能设计吗?
实验设计(1-1)探究温度对果胶酶活性的影响
思考并讨论:
1、你打算设置多少个温度值?
2、你如何得到苹果泥?
3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致?
4、你依据什么来判定果胶酶的活性的大小?
1、可以设置9个温度值
2、用搅拌器搅拌制果泥
3、将分别装有苹果泥和果胶酶的试管放于同一温度下保温一段时间
4、用果汁的体积或者果汁的澄清度判断
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