千层酥皮的各种制作方法.doc

第一步:方子及分类面包油法方子及和面面包油法是我们最常见的,也是最传统的方法。也就是***在外,油脂在里,把油脂包在***的里层再擀配料: 中筋面粉: 500 克盐 10克冷水: 250 克软化的黄油: 50 (可加可不加) 裹入用黄油: 350 或 300 (如果上面加了 50 克软化黄油在和的面里,这里便可减 50 克,反之则加 50 克) 和面: 1 ,面粉和盐混合,将 40 克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。分次倒入清水揉成面团,揉好的面团。包好保鲜膜,放冰箱松弛至少二十分钟。 2 ,把裹入用黄油用擀面杖压成片,也放冰箱备用油包面法方子及和面顾名思义,与面包油法相反。这种方法是***在里,油脂在外,要把***层包在油脂层里面擀。配料: ***部分:面粉: 600 克,盐: 20 克,水: 350 克油脂部分:黄油: 800 克,面粉: 400 克 1, ***部分,把面粉和盐混合,分次加入水揉成光滑的面团,包好保鲜膜,放冰箱松弛至少二十分钟。 2, 油脂部分,把黄油先用搅拌器搅开,使其完全软化,再加入面粉与之混合成面团。之后用保鲜包着再用擀面杖压成片,放冰箱使其稍硬化备用第二步:油,面结合方式面和好后要开始擀面,那就得先从包面开始。后面的面擀不擀的好,那么包面的方法就很重要。这一步如果有差错,那后面就很难修正。以下方式无论面包油还是反过来油包面都可适用(注:为了方便解说,以下对于擀面的解说全部都用面包油来解释,但是示例图片上却都是油包面。请仔细分清,以免造成混淆)。一:四角折中心法这第一种方式也是我们最常见的方式, 1, 先把在冰箱已变硬的黄油取出,用擀面杖轻敲一下使其稍稍回软便于操作 2, 把回软的黄油擀成正四方型 3, 把松弛好的面团从冰箱取出,也用擀面杖轻敲使其回软,然后也擀成正四方型,但是要比用来包它的油脂大一倍的样子,这样才能把黄油全部包进来 4, 把擀好的面团放在面板上,再把黄油放在其中间,使黄油的四边正好对准面团的四角 5, 四角折起,把黄油包在中间,***压实。这种就包好了。 6, 注意在包面的过程中一定要小心不要包进气泡。在最后封口前要把全部气泡逼出。二:一包一全包法 1, 黄油先压成长方型。 2, 面团擀成比黄油长约一倍的长方形,宽度比黄油的宽度稍宽约两指 3, 把黄油放在***的下半部分,但底下稍留约几指,以便上折(两边各留有一指的空) 4, 把***的上半部分向下折,底上留的几指向上折,包住黄油,***封口逼出气泡压实三:一包一半包法 1, 黄油压成长方型 2, 面团擀成比黄油长约三分之一的长方形。宽度比黄油的宽度稍宽约两指 3, 把黄油放在***的下三分之二部分, 4, 把***的余出的上三分之一部向下折,压住黄油约一半。 5, 现在在黄油的中间(也就是折下***的底部)用擀面杖使劲压一下,压出一凹槽 6, 凹槽为中心点对折。就包好了。如图第三部:擀面一:单折乘以六擀面法何为单折? 把包好的面擀成长方形,长度约是擀面杖的一点五倍。然后我们把这长度约分为三份,上面三分之一部分向下折向中间三分之一部分,下面三分之一部分向上折向中间三分之一部分。这就完成了一个单折何为乘以六? 完成一个单折后,把折好的面旋转九十度,然后再把面擀成擀面杖的一点五倍长,按上面的方法再折一次,就完成了两个单折。如些六次,便是乘以六注意:再完成两个单折后,不要急于马上进行