关于茶的科普讲座.docx

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关于茶的科普讲座
1．茶叶的分类及其依据：
按色泽分：绿、红、黄、青、白、黑六大类
按制茶工艺分：
发酵程度分： 1）不发酵茶：绿茶
2）全发酵：红茶（工夫、小种，红碎茶：立顿红茶、分级红茶等）。.
3）前发、半发酵：青茶（武夷岩茶、铁观音，大红袍、黄金桂、乌
龙茶等）。
4）后发酵茶：黑茶（大部分紧压茶：砖茶、沱茶等）。
5）轻后发酵：黄茶（君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等）。
6）前、微发酵：白茶（银针白毫，白牡丹等）。
： 1）炒青类：
2）烘青类：
3）半烘、炒类：
1）紧压茶类（砖茶、泡茶，六堡茶等）。
2）窨花茶类（茉莉、白兰、玳玳、珠兰等）。
按外形分： 1）扁状（雀舌、龙井、大方、旗枪等）。
2）卷曲状（毛峰、碧螺春等）。
3）自然状（太平猴魁等）。
按产地分：（主要指名茶类）
西湖龙井、东山碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、老竹铺大方、六安瓜片、顾渚紫笋、信阳毛尖、金山莳雨等）。
以季节、节气分：春、夏、秋、明前、雨前等。
按茶树品种分：福鼎大白毫、铁观音、凤凰水仙等。
（7）按80年代统计有名茶品种：
绿茶类211种 白茶 10种
红茶类15 种 黑茶5种
黄茶类10 种 青茶17种
共264种（其他各地名茶还在不断增加）
（8）非茶之茶类：苦丁茶、绞股兰茶、人参茶、柿叶茶等。
2．茶叶的品质特征的形成与茶叶主要学成份的关系
茶叶的品质特征：色、香、味、形。
茶叶中化学成份的分类：
分 类 名 称
占鲜叶（%）
对干量（%）
水 份
75---78
干
物
质
总 量
22----25
无 机 化 合 物
水溶性部分
2---4
水不溶性部分
---3
有 机 化 合 物
蛋白质
20--30
氨基酸
1----4
嘌呤硷
3----5
酚性物
20---35
醣类
20---25
有机酸
3左右
类脂类
8左右
色素
1左右
香气成分
—
维生素
----
影响茶叶品质的主要成份：
香气：醇类、醛类、***类、脂类等。
从鲜叶来看，形成香气的化学成份种类要比形成色、味的多得多（多达400多种），但总含量却极其微小。经加工后，绿茶香气成份种类是鲜叶所含种类的2倍，红茶所含种类是鲜叶的6