薯片工艺流程.docx

Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
薯片工艺流程
膨化食品之薯片工艺流程
一. 薯片工艺流程
：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须选择复 合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。
：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污 染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级，选出大小相对一致的。
：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃，软化的 表皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。
：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高，切片厚度掌握在~毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以~毫米为佳。
：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉 糊化黏片，影响油炸效果。
：将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟，煮至切片熟不烂，组织 比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。
：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片组织进 一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。
：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费者的食 欲，护色后的薯片要再加有1%~2%的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水池中再浸泡10~20分钟，使盐味和色素渗透到整片中，使油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。
：将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒入脱水机中 脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡内含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。
：采用水油混合油炸机，因为水油比重不同，水在下边，油在上层受 热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变质的棕榈油。实践证明，油温在210℃——230℃的条件下，油炸薯片的色泽均匀，表面含油量少，油耗低如果在低于200℃的较低温度下油炸，薯片表面颜色深，含油量多，影响产品质量。为了防止油脂酸败，在棕榈油中常加入
%%的抗氧化剂，以延长产品的保质期。
：采用自动调味机，调味滚筒采用不锈钢制作，薯片在滚筒的旋 转中均匀翻动，采用翻滚法或喷雾法加入调料，调味均匀以满足不同消费者的口味。
：经调味冷却至常温后，根据不同的设计要求选用充气包装机进行装 袋，称重，包装，最后入库销售。

油炸马铃薯片的基本配方是：鲜马铃薯泥75%，玉米淀粉15%，木薯粉3%，食盐1%，白糖5%，味精%，辣椒粉%，炸制油为棕榈油。操作技术要点如下：
（1）调粉、糊化 以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计配方，分别称取各种原料，混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处