083201食品科学 南京工业大学研究生院.doc

083201食品科学 南京工业大学研究生院 .doc813《食品化学》复****大纲
考试性质
食品化学研究生入学考试是为我校招收食品科学硕士研究生而实施的具有 选拔功能的水平考试，其指导思想是既要有利于国家对高层次人才的选拔，又要 满足专业培养对学生所具备的专业基础知识的要求，考试对象为参加我校硕士研 究生入学《食品化学》考试的考生。
考试的基本要求
要求学生比较系统地理解和掌握食品化学的基本概念和基本理论，掌握各类 食品的化学成分、结构、性质以及食品在采后、加工和贮藏中发生的化学变化； 理解食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原理，掌握食品分析样品的前处 理及食品中主要成分的常量和微量分析方法实验的基本操作技能和实验结果的 处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等，能综合运用所学的知识分析问题 和解决问题。
考试方法和考试时间
硕士研究生入学食品化学考试为笔试，总分150,考试时间为3小时。
参考书
《食品化学》，阚建全，中国农业大学出版社，2008年
《食品生物化学》，宁正祥，赵谋明，华南理工大学出版社2005年
《食品分析》，张水华，中国轻工出版社，2005年
试题类型：
填空题15分（15题，1分/题）
选择题15分（15题，1分/题）
是非题10分（10题，1分/题）
名词解析15分（5题，3分/题）
简答题40分（5题，8分/题，含1〜2道计算题）
论述题55分（3题，15分，20分，20分）
考试内容、考试要求
第一部分水分
掌握：水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和 易***性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义；食品中水分含 量及水分活度的测定。
熟悉：水和冰的结构和性质；水分子的缔合作用；水与溶质的相互作用；食 品中水的存在状态；水分活度；水分活度与温度的关系；吸湿等温线；滞后现象; 水分和食品稳定性；水分与食品化学变化的关系；水分流动性和食品稳定性；食 品中水分含量的测定；食品水分活度的测定。
第二部分蛋白质
掌握：蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏 加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响；常见食品蛋 白质的结构特点及主要特性；食品中蛋白质及氨基酸的测定。
熟悉：氨基酸的物理化学性质；蛋白质的结构和一般性质；蛋白质的变性；蛋白 质的功能性质；蛋白质在加工中的物理、化学及营养变化；禽畜类肉蛋白、、乳 蛋白、大II蛋白、小麦蛋白的特性；蛋白质及氨基酸的测定；粗蛋白的测定；双 缩脉法；考马斯亮蓝G-250法测定可溶性蛋白质；荫三***法测氨基酸总量；氨 基酸分析仪分离分析氨基酸。
第三部分碳水化合物
掌握：食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营 养，感官性状和安全性的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功 能性低聚糖和食品胶简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。
熟悉：碳水化合物的定义、分类、作用；单糖的化学反应；非酶褐变反应； 单糖和低聚糖在食品中的功能；环状糊精的功能；新型低聚糖的功能；多糖的性 质；多糖在食品中的功能；食品中碳水化合物的分析测定；可溶性糖类的提取和 澄清；还原糖的测定；总糖的测定；淀粉含量的测定；果胶含量的测定；膳食纤 维含量的测定。
第四部分脂质
掌握：油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数