冷冻工艺学复习资料.doc

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一、名词解释
1、 食品冷冻工艺学：是一门使用人工制冷技术来降低食品温度以保藏食品 和加工食品的一门科学。即它是专门研究如何使用低温条件来达到最佳的保 藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。
2、 冷却：是将食品或食品原料的温度降低到适合后续加工或冷藏温度的过 程。
3、 对流传热：是流体和固体表面接触时相互间的热交换过程，食品冷却时， 热量从食品表面向冷风或冷水传递。
4、 传导传热：热量在物体的传递。食品冷却时，热量从内部向表面的传递。 食品内部有许多不同温度的面，热量从温度高的一面向温度低的一面传递。 单位时间内以热传导方式传递的热量。
5、 冷却速度：用来表示该放热过程的快慢的物理量。它受食品与冷却介质 之间的温差、食品大小及形状、冷却介质种类等因素的影响，可用V表示。
6、 冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某 一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
7、 油烧：油脂水解、脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，使食品风味变差，味 道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象，这种现象进行的非常严重时，俗称 为“油烧
8、 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以 后即使经过成熟作用过程肉质也不会十分软化，此现象叫做寒冷收缩。
9、 食品的冻结：指将食品的温度降低到食品的冻结点以下的某一预定温度 （一般要求食品中心温度达到T5°C或以下），使食品中的大部分水分冻结成
冰晶体。
10、 干耗：在冷却冻结和冻结贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而 产生的重量损失。（不是百分比）
11、 冻结点或冰点：冰晶体开始出现的温度，一般食品冻结点为-0. 5— -2. 5°C。
12、 最大冰晶生成带：指-1—5°C的温度范围，大部分食品在此温度范围内
约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
13、 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食 品表面达到o°c后，食品中心温度降低到比食品冻结点低io°c所需时间之 比。
14、 冰晶体成长：经冻结后，食品内部冰晶体大小并不均匀一致，在冻藏过 程中，细微的冰晶体会逐渐减小，消失，而大冰晶体则长得更大，食品中冰 晶体数目大量减少，这种现象叫做冰晶体成长。
15、 冻结烧：同时脱水多孔层会被空气充满，使食品受到强烈的氧化，在氧 气作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的色、香、味 和营养价值都变差，这种现象称为冻结烧。
16、 解冻：是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状 态和特性的工艺过程。
17、 食品冷藏链：指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销售直到消费前的 各个环节都处于适当的低温之下，以保证食品质量，减少食品的损耗。
18、 食品冷藏库：用人工制冷的方法对易腐食品进行加工和贮藏，以保持食 品的食用价值的建筑物，是冷藏链的一个重要环节。
二、填空、选择题型
1、 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水,使溶质浓 度f ,促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏； Qio （酶活性的温度系数）大约2-3,温度每下降10°C,活性会I』到
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2、 食品冷却