饲料与畜产品质概述.pptx

饲料与畜产品品质
第十四章
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饲料对畜产品生产的影响：
数量、成本、质量
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感官品质：
畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受
深加工品质：
畜产品是否适合进一步加工的品质
畜产品品质的概念
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感官品质
颜色--***（皮肤黄色、脚胫橙黄色）、
鸡蛋（橙黄色）、猪肉（鲜红）
质地
风味
嫩度
多汁性
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营养价值：
养分含量、利用率和保健功能
卫生质量：
指食品的安全特性，即指食品中有害生物、微生物以及物质残留情况
畜产品品质的概念
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畜产品生产者
加工者
消费者：
最关注畜产品的安全、营养价值和感官品质
在安全的前提下，营养价值是消费者购买畜产品的动机，感官品质则是影响消费者是否购买畜产品的重要因素
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调控猪肉品质的营养措施
饲养水平
蛋白质
能量
矿物元素和维生素
添加剂
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饲养水平
自由采食改善：
嫩度
多汁性
机理：
肌肉内脂肪含量提高
生长速度快
肌纤维降解酶系活性提高
盐溶性胶原蛋白提高
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自由采食和限制饲养对肉质的影响
与限制饲养比较，自由采食的提高量
Ellis，1990
Warkup，1990
嫩度
+***
+*
多汁性
+***
+*
风味

-
肉味
+
+
可接受度
+***
采用8分制（0-8）评定，数值越低，品质越差。
*p<; ***p<。
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自由采食与限食20%对猪肉质的影响
自由采食
限食20%
自由采食
限食20%
P2脂肪厚度（mm）
胴体瘦肉率（%）
肌肉内脂肪（%）
脂肪硬度（单位）



615
、*
*
*
590*
背膘中C18：2含量（%）
嫩度a
多汁性a
猪肉风味评分a




*
*
*
NS
*表明P<， NS为P>。a：由评定小组对烤猪背腰肉按1～8分进行评分。 Wood et al.，1992
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