方便大米制品生产工艺培训课件(ppt 84页).ppt

方便大米制品生产工艺培训课件(ppt 84页)
分类依据
品种名称
分类标准
粒长
超长米
长粒米
中长粒米
短粒米
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~
~
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形状（长宽比）
细长形
中长形
短粗形
圆形
3
~3
~2
<
糙米粒形分类标准
二　谷粒的形态和性状
（一）性状与成分
1．米粒的结构
　　　稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
　　　(1)颖(稻壳)：
　　　稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。
图 稻谷籽粒结构
1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
二　谷粒的形态和性状
(2)颖果(糙米)
稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。
图 糙米的结构
1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，
5-背沟，6-胚乳，7-皮层
二　谷粒的形态和性状
包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比随稻谷的品种和等级不同而异。
　　　稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。
稻米按加工的程度的不同有糙米和精米:
糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。
精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、微量元素如硒等，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。
三　大米的化学组成
1　蛋白质
　　　稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
三　大米的化学组成
2　碳水化合物
　　（1）淀粉
　　　稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。
　　　（2）糖
　　　大米中，％～％，％～％。总糖的质量分数随品种和碾白程度而异。大米陈化以后，还原糖增加，非还原糖含量减少。非还原糖含量也随温度提高而减少。主要的还原糖和非还原糖分别是葡萄糖和蔗糖。（分子结构中含有还原性基团，如游离醛基或游离羰基的糖，叫还原糖。）所有的单糖（除二羟***），不论醛糖、***糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。
　　　（3）纤维
　　稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，％。
三　大米的化学组成
3　脂肪
　　　稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。