果胶酶在果汁生产中的作用(PPT 32页).ppt

果胶酶在果汁生产中的作用(PPT 32页)
一、课题背景。
：
一是果肉的出汁率低，耗时长。
二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生深沉。
：
果胶酶、纤维素酶。
二、基础知识
酶的基础知识
回忆---回答：
（1）酶的概念
（2）酶的化学本质，基本组成单位
（3）酶的功能及原因
（4）酶的特性
1、酶的概念
酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；
蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸
酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用
2、酶的本质
3、酶的功能
4、酶的特性
（1）高效性
（2）专一性
（3）需要适宜的条件
阅读课本P42的内容，回答以下问题：
（1）细胞壁的组成成分？
（2）果胶的单体是什么？
（3）果胶酶的作用？

　　
　　是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
思考：
要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？
（一）果胶酶的作用
2、果胶对果汁制作的影响：
果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，
包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
果胶酶
果胶 　　　　半乳糖醛酸
影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
（一）果胶酶的作用
3、果胶酶：
4、果胶酶在果汁制作中的作用
① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层； 使果胶水解为半乳糖醛酸。 ② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。
1、果胶
1、酶的活性
2、酶催化能力高低的衡量标准
指酶催化一定化学反应的能力。
在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
3、影响酶活性的因素：
①温度（45—50度）
② pH： ～。
③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。
1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ）
A、经过00C处理的酶活性能够恢复
B、经过1000C处理的酶活性能够恢复
C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏
D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸
A
课堂练****