果胶酶在果汁生产中的作用(PPT 36页).ppt

果胶酶在果汁生产中的作用(PPT 36页)
制作果汁要解决两个问题
,耗时长．
二．榨取的果汁浑浊，黏度高，
易发生沉淀．
果胶酶
加
果
胶
酶
果胶酶在果汁生产中的作用
加
果
胶
酶
专题4 酶的研究与应用
一、基础知识
（一）酶的基础知识
（1）酶的概念：
（2）酶的化学本质：
（3）酶的功能及原因：
（4）酶的特性：
酶是 所产生的具有 作用的一类特殊的 ；
或
降低化学反应的活化能
从而使反应能够迅速的进行。在化学反应中起催化作用
高效性
专一性
需要适宜的条件
RNA
活细胞
生物催化
有机物
蛋白质（大多数）
植物 的主要组成成分
聚合而成的高分子化合物，不溶于水
③ 果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。
植物细胞模式图
（二）果胶
一、基础知识
细胞壁、胞间层
半乳糖醛酸
果胶的存在会给制作果汁带来哪些困难？
会影响出汁率，还会使果汁浑浊
一、基础知识
（三）果胶酶
定义
果胶酶
果胶 　　　　半乳糖醛酸
作用
① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率
②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。
是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
来源？
植物、霉菌、酵母菌和细菌
本质：
蛋白质
影响活性的因素：
温度 PH 酶的抑制剂
( )


，而是分解果胶的一类酶的总称

C
课堂演练：
一、基础知识
（四）酶活性及其影响因素
3、影响酶活性的因素：
①温度
② pH：
③酶的抑制剂：
酶促反应速度如何表示？
1、什么是酶的活性？
2、如何表示？
酶的活性：
酶催化一定化学反应的能力
可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示
单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示
Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。
注意！
温度、pH、酶的抑制剂、酶的浓度、底物浓度均会影响酶促反应速率
温度、 pH、酶的抑制剂影响酶活性，
底物浓度不影响酶的活性