果胶酶在果汁生产中的应用课件(PPT 21页).ppt

果胶酶在果汁生产中的应用课件(PPT 21页)
●催化效率 ●专一性强 ●作用条件温和
酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA.
在生物体内外均可发挥作用
,耗时长．
二．榨取的果汁浑浊，黏度高，
易发生沉淀．
为什么能够提高
水果的出汁率并使果汁变得澄清？
果胶酶有什么作用？
1. 果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存
在于植物组织的哪一部分?（　　）
Ａ．细胞核　Ｂ．细胞质　Ｃ．细胞间隙
Ｄ．细胞壁及胞间层
２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸
Ｃ．***酸　　　　Ｄ．酶制剂
３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( )


D
B
C
,果胶不仅会影响出汁率,还会
使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( 　　)

Ｃ
你知道吗？
果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，a也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。
“最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30％～100％，果渣量减少30％～50％  
作食品添加剂．改善口味，增加营养
果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?
什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素是什么？
有哪些能产果胶酶的生物？
。
酶的活性受温度pH值
等外界因素的影响，
本节课我们首先探究一下
温度对酶活性的影响
好，
提出问题：探究温度对酶活性的影响
预期假设：在最适温度（约 40 ℃）酶的活
性大、低于或高于最 适温度时酶活性递减
如何设计实验取得证据证明假设?