果蔬加工生产技术培训课件(PPT 238页).ppt

果蔬加工生产技术培训课件(PPT 238页)
根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为以下几类：
罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇）
干制品 （葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干）
汁制品 （苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁)
一、果蔬加工品的种类
果酱 （草莓酱、山楂冻）
糖制品 果脯（苹果脯 、桃脯）
蜜饯 糖衣蜜饯（冬瓜条）
蜜饯
湿态蜜饯（蜜金梅）
腌制品 （酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜）
酒制品 （葡萄酒、柿子酒、苹果酒）
速冻制品 （速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓）
果蔬加工品的种类

罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期储藏的一类加工品。

是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存1~2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经过排气、密封、杀菌等基本工艺后无致病菌和***菌，食用安全。
果蔬加工品的种类

指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分级包装等工艺处理，含水量在10%～20%的果蔬加工品。
干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技术的不断提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。
果蔬加工品的种类

指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液 ，人工加入其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。
果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。前者是营养丰富的保健食品，而后者属嗜好性饮料。果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类较多而发展迅速。
果蔬加工品的种类

指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品（包括果酱制品和蜜饯制品）
糖制品具有高糖或高糖高酸的特点，有良好的保藏性和贮运性。糖制品中的果酱类对原料要求不严，除果蔬正品外，各种等外品、各成熟度的自然落果，酸、涩、苦味和野生果均可制得。
果蔬加工品的种类

是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。
腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜是其发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化，调整肠胃功能等作用，为健康食品。
果蔬加工品的种类

指以果蔬为原料，经过发酵工艺而制成的一类加工品。
它是利用有益微生物抑制有害微生物的活动，所以酿造酒的关键是控制发酵条件，创造有益微生物生长的有利环境，使有益微生物形成群体优势，从而防止制品的***变质。例如果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料，营养丰富，在色、香、味、格上别具风韵，适量饮用既享受又有益身体健康。
果蔬加工品的种类