中餐厅服务程序PPT课件.pptx

零点摆台
程 序
标 准
1、铺台布
1）准备好台布，按照桌面选择干净、无破损，熨烫平整的台布进行布台，常用台布（220cm*220cm）10人；
2）手持台布立于餐桌一侧或副主人位，用撤网式、抖铺式或推拉形式将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝向上，中股缝方向对门，台布四周下垂部分相等；
3）再次检查铺好的台布是否达到要求。
2．摆用具
将转盘座放在餐桌正中心，然后轻轻放上转盘，检查是否灵活，再调整对正。
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3．摆餐具
1）检查餐具是否干净无破损。距桌边1指宽的距离摆放骨碟，主位面向餐厅门口或统一方向，吃勺摆在吃碗内，勺柄朝正左方，吃碗摆在骨碟左上方，酱味碟摆在骨碟右上方，与吃碗间隔1指宽，且在同一直线上；
2）在骨碟右边距桌边2指宽摆放茶碟，茶碟里放茶杯，杯口朝下，杯把向正右方；
3）在味碟的右边摆放筷架，筷子与骨碟的距离为3cm，牙签摆放在正中间，筷子距桌边1指宽，筷架与味碟、勺成一直线；
4）摆杯具、红酒杯摆在吃碗和味碟之间的正上方，玻璃器皿握杯底，左边摆饮料杯，右边摆白酒杯，杯心成一直线，每杯间距1cm；
5）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，按顺时针方向每2人之间一个，店徽朝向客人，火柴方向一致，摆在烟缸的正上方；
6）叠花，可叠盘花或杯花（动、植物相搭配）。
4．摆座椅
根据摆台标准确定座椅，椅边恰好触及台布下垂部分，且摆放整齐，间距相等。
5．检查台
按摆台标准检查台面，整体是否整洁、美观，在直观、纵观上是否均成直线。
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了解预定、标准
程 序
标 准
1、分工
上午10:00，下午4:00左右，值班员去预定部登记预定情况
2、调整
根据预定情况对包厢进行人员调整，包厢布置
3、准备
根据客人喜好配菜单、酒水及餐前果篮，茶水准备（如黑茶、普耳茶、茶具）
根据客人人数进行餐位（加位、撤位）。
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餐前准备
程 序
标 准
1、分工
当班管理人员对员工进行工作安排
2、了解
了解宾客喜好，拿餐前果盘
3、准备
根据人数准备好餐位（加位、撤位），准备香巾、客用品和服务用品，适当的准备酒水、饮料、茶等。
4、检查
检查设施、设备，提前打开空调、洗手间内物品检查，检查用品卫生，是否准备安全。
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提前准备菜单
程 序
标 准
1、确认
确认包厢客人数
2、了解
了解宾客喜好
3、准备
准备菜单、搭配合理
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刺身、神户牛肉
程 序
标 准
1、刺身
1）提前准备芥茉汁，每人每位，并配一支芥茉，便于客人添加。
2）操作程序：盛生抽汁，芥茉客人自行。
3）准备一块口布用于垫刺身盘；
4）展示菜，并报菜名。
2、神户牛肉打边炉
1）所需的配汁配料，提前准备好炉子，口布一块，准备钢勺、漏勺、一次性筷子，摆至每人每位，上调料瓶；
2）检查酒精炉是否有酒精，神户牛肉有无变质
3）上菜，展示报菜名，方便给客人堂灼服务。
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高档菜服务
程 序
标 准
燕窝
1）多宝汁种类，红烧汁、冰糖汁、桂花汁、椰汁、红枣汁
2）准备燕窝炉，检查是否干净、有完整蜡烛，准备花边纸
3）上菜时礼貌征询宾客是甜汁还是咸汁。
鲍汁
1）客人点鲍鱼后准备刀叉（左叉、右刀）
2）提前准备小碗米饭
3）上菜时鲍鱼碟周边要擦拭干净
鱼翅
1）准备香菜、红醋，提前上桌，每人每位
2）通过上鱼翅炉，检查是否有蜡烛
3）上菜时注意带垫碟
铁板系列
1）服务员及时上刀叉
2）根据客人的喜好及特殊要求，如：牛排煎成几分熟
3）汁酱分成每人每，客人根据自己的喜好调多调少
4）更换香巾
5）及时撤换空碟、刀叉
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上迎客巾
程 序
标 准
迎客巾
1）客人进入包厢后，及时上迎客巾，根据季节变化上冷热毛巾
2）问茶水
3）客人用完香巾后及时收回脏毛巾
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铺口布
程 序
标 准
铺餐巾
1）客人就座后，依据女士优先、先宾后主的原则上前为客人铺口布；
2）为客人铺口布时一般应站在客人右侧，如在不方便的情况（靠墙壁等），也可以客人左侧为客人服务；
3）将口布轻轻抖开，右手在前，左手在后，铺在客人腿上；
4）根据客人家长的要求，帮助儿童铺口布。
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小香巾
程 序
标 准
1．一次
1）客人入座后点茶水后，提供第一次香巾服务；
2）将保温箱内折好的香巾放入香巾托内，摆放在托盘内或香巾篮内；
3）服务香巾时根据女士优