中餐菜品知识PPT课件.pptx

第一讲: 菜品的类别
定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。
按原料属性分：荤菜、素菜
按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等
按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜
按行业****惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点（点心、主食、小吃）
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第二讲 菜品按用途分类
家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品
2、佐饭为主，口味相对较重
3、以当地物产为主，工序简短
4、菜品规格较低。
宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品
2、食用为主，口味相对清淡
3、选料广博，制作精细
4、菜品规格相对较高。
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家常菜：酸辣肥肠
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宴饮菜：鸡汁菜心
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第二讲 菜品按用途分类
食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品
2、食用为主，兼具治疗功效
3、配搭合理，做工考究
4、因人而异，对症而施
祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品
2、为亡灵而设，可生可熟
3、按食规制作、按食礼处置
4、食用功能居次，重在表达心愿
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食疗菜：虫草鳖裙羹
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祭祀菜：招魂核桃包
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第三讲 菜品按行业****惯分类
1、菜品，即菜点，包括菜肴和面点
2、菜肴系菜品之主体，由冷菜和热菜构成
3、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟
4、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味
5、热菜分一般热菜和造型大菜
6、热菜特色：香醇适口，一热三鲜.
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冷菜：丽花菜卷
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热菜：海参燕窝
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