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食品工厂设计概论
主讲教师：朱文优
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第四章 食品工厂工艺设计
第一节 概述
第二节 产品方案的确定
第三节 主要产品的工艺流程设计与确定
第四节 物料衡算
第五节 设备选型
第六节 水、汽用量估算
第七节 劳动力计算
第八节 生产车间工艺布置图
食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。
第一节 概述
一、食品工厂工艺设计的主要项目
1）产品方案的确定；
2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；
3）物料衡算；
4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；
5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；
6）生产车间设备的工艺布置；
7）管路设计；
8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：
（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。
（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。
（3）生产工艺流程设计。
（4）物料衡算。
（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。
（6）选择设备。
（7）车间工艺布置。
（8）管路设计。
（9）其它工艺设计。
（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
二、食品工厂工艺设计的步骤
一、概述
产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。
当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。
第一节 产品方案及班产量的确定
产品方案受：市场产品的销售、人们的生活****惯、地区的气候和季节等多个方面因素的影响。
在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。
总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
“四个满足”是：
(1)满足主要产品产量的要求；
(2)满足原料综合利用的要求；
(3)满足淡旺季平衡生产的要求；
(4)满足经济效益的要求 。
二、安排产品方案计划要遵循的原则和要求
“五个平衡”是：
（1）产品产量与原料供应量平衡；
（2）生产季节性与劳动力平衡；
（3）生产班次要平衡；
（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；
（5）水、电、气负荷要平衡。