白酒基础知识PPT课件.pptx

要 点
一、中国白酒概念二、中国白酒分类三、中国白酒香型四、中国白酒品评
五、中国白酒贮藏
六、酒体设计简介
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中国白酒是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的蒸馏酒。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
一、中国白酒概念
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一、中国白酒概念
酒的分类（按生产方式分类）
1. 蒸馏酒
蒸馏酒是以粮谷或代用粮食等淀粉质原料，利用由微生物培养的曲类或麦芽、酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的。
2. 发酵酒
发酵酒又名酿造酒，它是以粮谷、水果、乳类及其它可以食用的植物为主要原料，经发酵法酿制而成的，该类酒通过酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮存以后即为成品。
3. 配制酒
配制酒是一类较为复杂的酒品，又名兑制酒、露酒、花果酒。配制酒是在酒基中加入可食用的动植物（或其制品）、糖和食品添加剂，进行调配、再加工而成的，已改变了基酒基本风格的饮料酒。
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二、中国白酒分类
1、按生产方法分类
固态发酵法白酒
指酿酒及蒸馏生产过程中，原辅料的状态是在固态下进行的。它包括：大曲酒，麸曲酒等。
半固、半液态发酵法白酒
指原辅料在酿酒和蒸馏过程中呈现出不同，在糖化、培菌过程是固态，在发酵、蒸馏过程是半固、半液态下进行。例如：小曲米香型白酒的生产。
液态发酵法白酒
指原辅料在酿酒和蒸馏过程中均在液态下进行。又称 “一步法”白酒。这类生产方法包括：串香法、固液勾兑法和调香法
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二、中国白酒分类
2、按生产使用的糖化、发酵剂种类分类
大曲酒
利用以小麦、大麦、豌豆等原料制成的块状大曲为糖化、发酵剂，采用边糖化边发酵开放式自然发酵工艺酿酒。。
小曲酒
以大米或小麦、麸皮等为原料，以纯菌种或母曲制成小曲，再以小曲为糖化、发酵剂，先经培菌、糖化过程（或直接双边发酵），然后发酵酿酒。
麸曲酒
以麸皮等为原料，纯菌种制成麸曲，并辅以酵母菌做为糖化、发酵剂酿酒。这类酒采用固态发酵、固态蒸馏，发酵期较短，出酒率较高，可以制成各种香型白酒。
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二、中国白酒分类
3、按生产用原料分

指酿酒用原料主要为谷物类。例如：高梁、玉米、大米等。

指酿酒用原料主要为薯干。

指酿酒用原料采用含淀粉较多的野生植物或其它原料。例如：甜菜、木薯、糖蜜等。
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二、中国白酒分类
4、按质量档次分类
国家名酒
指获得国家金质奖的白酒产品。
国家优质酒
指获得国家银质奖或优质奖的白酒产品。
省、部优质酒
指获得各个省、部委评酒会奖牌的白酒产品。
一般白酒
又称一般大路货白酒 指符合国家有关质量标准，未获上述正式奖牌的产品，包括地产酒。
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二、中国白酒分类
5、按酒度分类
高度白酒
指酒精体积分数在50％（V/V）以上的白酒产品。
中度白酒
指酒精体积分数在40％-50％（V/V）之间的白酒产品。
低度白酒
指酒精体积分数在40％（V/V）以下的白酒产品。
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二、中国白酒分类
6、按香型分类
浓香型（泸型）：代表酒泸州老窖特曲
酱香型（茅香型）：代表酒贵州茅台酒
清香型（汾香型）：代表酒山西汾酒
米香型（蜜香型）：代表酒广西桂林三花酒
凤香型：代表酒陕西西凤酒
药香型：代表酒贵州董酒
兼香型：代表酒湖北白云边酒
芝麻香型：代表酒山东景芝白干酒
特型：代表酒江西四特酒
豉香型：代表酒广东玉冰烧
前五个为五大香型，后五个为五小香型。另外还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型；以河北衡水老白干酒为代表的老白干香型型。
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三、中国白酒香型
1、酱香型白酒（贵州茅台酒）
原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲
发酵设备及其发酵型式：条石泥底窖、固态发酵
发酵时间：八轮次