食用菌简单实用保鲜技术.doc

鸡腿菇盐水保鲜 1 、采收、清洗、杀青。当鸡腿菇长到六七成熟时,即菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期采收, 用竹片刮除菇脚泥沙, 清洗干净, 立即放入 5% — 7% 、已烧沸的食盐开水中杀青预煮 3—5 分钟,以菇体中心熟透为准,捞出后迅速置入流水中冷却。注意:杀青预煮用铝锅或不锈钢锅,以免菇体色泽褐变。 2、盐水浸泡。将 40 千克食盐用少量开水溶化于大缸中, 缓慢冲入 100 千克冷水搅拌溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中, 再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体, 盐水不够可按上述比例再配兑, 并以木、竹片压盖, 以防菇体露出水面变色***。压盖后表面再撒一层盐粉护色( 即保证菇体洁白) ,盐溶化后即再撒一层盐。直到饱和程度为止。 3 、转缸贮存。浓盐水淹泡 10 天左右,要捞出菌体转入另一缸中,重新灌注饱和盐水, 压盖、撒盐粉护色等同上法。第一次用过盐水再加入食盐使用饱和程度达 24 摄氏度 BE ,可再腌泡菇体。加工完毕用热蒸发方法回收食盐,可循环使用。此法可保鲜鸡腿菇 2—3 个月。食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可,菇味仍然鲜美可口。该法适合家庭式加工盐水鸡腿菇。目前外销盐水菇收购价达 3000 元/吨, 而菇农直接交售鲜菇只有 2000 元/ 吨。经盐水保鲜加工,每 100 平方米大棚的栽培面积可增收 100 0 元左右。白灵菇的贮藏与保鲜白灵菇菇体肥大洁局, 营养丰富, 口感特佳, 市场价位高, 是目前很具发展前途的珍稀菌类。白灵菇采后 3~6 天,菇体内的水分会大量散失,菌褶变褐,风味变劣,商品价值大大下降。故延长产品的保鲜时间,是适应市场需求和提高效益的重要途径。适宜条件白灵菇贮藏的最适温度为- ~ ℃。温度过高会加快色变或衰老, 甚至腐烂; 过低又会造成冷害或冻害。贮藏环境的空气相对湿度以 95% ~ 100% 为宜。低氧气或高二氧化碳浓度的环境有利于白灵菇的保鲜。采收要点当白灵菇菌盖充分展开, 孢子未大量释放时采收。要轻采、轻拿、轻装, 减少机械碰撞与损伤,用利刀削平菇柄,毛刷刷净菇体杂物,并剔除畸形、破损和带病虫的菇。要求菌盖完整,菌盖(掌形菇) 7~ 15 厘米,菇色洁白,菌肉坚实,柄长不超过 2 厘米。单个重 150 克左右时最受市场欢迎,售价也较高。保鲜剂处理采后及时用 % ~ % 山梨酸钾、苯甲酸钠或 % ~ % 焦亚硫酸钠漂洗 5~6 分钟。预冷将经过分级、修整、处理后的鲜菇放入塑料筐中,及时移入 0~1℃的冷库中充分预冷,一般以 15~ 20 小时中国食用菌商务网,食用菌门户网站为宜。包装、冷藏将白灵菇用食品纸包装后, 放入内衬聚***乙烯( PVC ) 保鲜袋的塑料周转筐、泡沫箱或纸箱内, 扎紧袋口, 双层袋的贮藏效果好于单层袋, 每箱以 5~ 10 千克为宜。在0℃左右的条件下, 可贮藏 50~ 60 天,无开伞、发霉、褐变等现象,风味也无明显变化。食用菌