2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8 2021年中式烹调师模拟试题及答案 1、(判断题)海参属于棘皮动物,有光参和刺参两大类别,其中刺参的品质最佳。 正确答案:错误 2、(单选题)立体装饰的构图方法有单纯立雕式和()。 A 立雕围边法 B 端饰法 C 象形式 D 散点式 正确答案:A 3、(判断题)食品雕刻进行造型设计的根据是选料。 正确答案:错误 4、(判断题)培训教案的形式必须统一。 正确答案:错误 5、(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中,属于珍品的应是()。 A 两头 B 3个头 C 5个头 D 20个头 正确答案:A 6、(多选题)西餐区别于中餐的标志性烹调设备有()。 A 扒炉 B 双眼燃气炉 C 蒸箱 D 焗炉 E 班戟炉 正确答案:ADE 7、(单选题)职业道德具有的明显特征是()。 A 有限性 B 连续性 C 多样性 D 三者皆有 正确答案:D 8、(判断题)食品雕刻进行造型设计的根据是选料。 正确答案:错误 9、(单选题)食品成本核算与成本控制直接影响着()。 A 利润 B 工资 C 租金 D 费用 正确答案:A 10、(单选题)能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是()。 A 陈醋 B 食盐 C 豆酱 D 黄酒 正确答案:C 11、(单选题)立体装饰的构图方法有立雕围边法和()。 A 散点式 B 端饰法 C 象形式 D 单纯立雕式 正确答案:D 12、(单选题)烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。 A 原料加工 B 原料配份 C 烹制数量 D 原料领用 正确答案:C 13、(单选题)开展好厨房生产工作的前提是()。 A 原料采购 B 成本预算 C 原料领用 D 原料验收 正确答案:B 14、(多选题)冷菜装盘常用手法有()。 A 盛 B 堆 C 摆 D 围 E 拖 正确答案:BCD 15、(主观题)简述冷菜、点心的生产管理。 正确答案:冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门1、分量控制(1)冷菜又称冷碟、冷盘,多在烹调后切配装盘,装盘的原料和数量关系到顾客的利益,又直接影响成本控制。(2)点心的分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数;二是每只点心的用料及配比。要控制冷菜和点心的分量,有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准,并督导执行。2、质量控制(1)中餐冷菜和西餐冷菜,都具有开胃、佐酒的功能。冷菜的风味和口味要求都比较高,要保持冷菜口味的一致性,可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、装盘后浇上(或)随菜配备即可。(2)点心重在给就餐顾客留下美好回味,要求对点心质量加以严格控制,确保出品符合规定的质量要求,起到应有的效果。(3)冷菜与点心的生产和出品通常是和菜肴分隔开的,因此出品的手续控制要健全。餐厅下订单时,多以单独的两联分送冷菜和点心厨房,按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行,严格防止和堵塞管理中的漏洞。 16、(多选题)讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质,具体要求是()。 A 公私分明 B 秉公办事 C 维护集体利益 D 国家利益至上 E 把工作岗位当成个人家庭 正确答案:ABCD 17、(单选题)中国传统烹饪技艺的饮食文化,早期历史繁荣发展的时期是()。 A 商周时期 B 魏晋南北朝时期 C 秦汉时期 D 夏商时期 正确答案:B 18、(单选题)职业道德在范围上具有最为明显特征是()。 A 有限性 B 无限性 C 广泛性 D 稳定性 正确答案:A 19、(多选题)下列说法中,符合餐盘装饰美化艺术的选项是()。 A 采用适当的原料 B 采用适当的盛器 C 经过技术处理 D 摆放成固定的造型 E 经过雕刻工艺处理 正确答案:AB 20、(单选题)能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是()。 A 陈醋 B 食盐 C 豆酱 D 黄酒 正确答案:C 21、(单选题)在宴会餐单设计每份食品数量时,一般平均净料重量是()。 A 100g B 500g C 1000g D 1500g 正确答案:B 22、(单选题)组织培训的第一层次是()。 A 素质培训 B 知识培训 C 技能培训 D 三者都不是 正确答案:B 23、(单选题)关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。 A 原料选择因空间