脆皮糊和脆浆糊的调制与运用.doc

脆皮糊和脆浆糊的调制与运用脆皮糊有几种有全蛋糊蛋清糊还有脆浆糊全蛋糊, 是以全蛋( 蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。这种糊主要用于干炸,如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用, 是使菜肴外酥脆, 内松软, 色泽金黄, 增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中, 全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”, 挂上全蛋糊的鱼经过油炸, 呈金黄色, 增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是: 将全蛋打入碗内,搅打开,加入面粉或淀粉,稠时可加少量清水,搅打成糊状即可。用料比例,以“干炸里脊”为例, 里脊肉 4两, 可用鸡蛋 1 个,淀粉或面粉 两。全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。用料比例: 以桂花肉为例, 干淀粉 75克、整蛋液 30克、黄酒、酱油各适量。(也有不加酱油的) 蛋清糊, 是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸,如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。蛋清粉的作用, 是使菜肴质地松软, 呈淡黄色。蛋清糊的制作方法, 是将蛋清打入较厚的湿淀粉中, 搅拌均匀, 或是打入精粉中加凉水搅拌均匀, 用时倒入盛有原料的碗内抓匀, 或是将原料一片一片拖入糊中,使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。不易破碎的原料,如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌;鱼片、鱼条等则应使用拖入法。用料的比例,以“软炸条鱼”为例, 鱼条 1 斤,可用蛋清一个,淀粉 5 钱,细盐 2 钱。脆炸糊的制作:将面粉 100 克、生粉 30 克、泡打粉 5 克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成脆浆糊: 以麵粉 4/5 杯+ 太白粉 1/5 杯+水 杯調麵糊, 再加沙拉油 1 大匙與麵糊調勻,最後加少許泡打粉即可。脆皮糊的原理及调制脆皮菜肴入口松脆鲜嫩, 是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状, 色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊, 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识, 对以糊的性质原理及调制方法简述如下: 脆皮糊中选用的面粉,就是通常使用的精制粉,它色泽纯白颗粒细, 由淀粉、蛋白质等组成, 其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点,能使原料在挂糊时较粘,制作菜肴时,不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度, 能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀,使内部产生很多孔隙,形成片状或椭圆形的多孔结构,在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”,才能使脆皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品, 外层不够松脆质地不够细腻, 风味就会逊色不少。因为面粉中“面筋”大多在 26- 30 左右( 以湿量计), 淀粉含量只有 65- 70 左右, 而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在 15- 20 左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化,舌上味蕾触及主料的本味,达到理想的效果。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料,来稀释“面筋”的浓度,调节“面筋”的润度。在调制脆皮糊时一般多采用淀粉( 生粉) 来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米