餐饮业成本核算方法.docx

餐 饮 业 成 本 核 算 方 法
记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了
着名酒店管理专家刘光启老先生.
总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾
帼不让须眉.
她的政策：逢单月为服务月，，成本
控制也在是双月时进行.
关于成本的表格与软件使用
应用案例一
某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转
存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务
核算简单，节省人工成本。
1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直 接验收入库到厨房。
2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验 收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。
3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转
存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天 （或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
5会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据
（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系
统业务日期跳转到下一会计期时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择
不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为 实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中
厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬 等，直接验收入库到加工部门：
①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后
直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如 果部门间领用要填写移库单。
2调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、
餐具等，验收入库到仓库：
①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。
②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。
3每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例 如烟酒、饮料类，通过销售数据转换由耗用数量。
4加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存 单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
5加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员 可以统计五天（或七天）的部门毛利。
6会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。
7盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐 和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日 期跳转到下一会计期时间上。
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料 一期末结存原
料
成本价=进货价/ （由成品率*投料标准（数量））
毛利率=（销售价格 一原料成本）/销售价格* 10 0%
销售价格=原料成本/ （ 1 —毛利率）
或
销售价格=原料成本+毛利额
或
销售价格=原料成本* （ 1 +加成率）
或
销售价格=原料成本+加成额
加成率=毛利率/ （ 1 —毛利率）
毛利率=加成率/ (1+加成率)
原料价值=毛料价值—(次料数量*单价+下脚数量*单价)
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
公式如下：
(1)每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关 凭证，认真进行审核。
(2)对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
.库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、 粮油等。
.直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜 等。
.内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的 食品原料。
.酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品 原料。
(1)编制食品成本日报表”
食品成本日报表
20年月日单位：元
餐厅
直拨厨房
仓库领用数
内部调拨数
员工餐厅数
食品销售成本
销售收入
食品成本率
调进
调由
当日数
累计数
当日数
累计数
当日数
累计数
中餐厅
西餐厅
宴会厅
合计
表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数 一内部调由数一员工 餐厅数=当天食品销售成本
.将分类统计核算生的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成 本。
.将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内
.核算由各餐厅的食品成本率与毛利率。
.根据餐厅 收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅 的人均消费额及上座率。
.综合汇总编制完成 食品成本日报表:并附上情况分析说明
(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取 以存
销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算由当月食