餐饮服务提供者场所布局要求及消毒方法.docx

餐饮服务提供者场所布局要求
加工经营
场所面积（Itf）或人 数
食品处埋区 与就餐场所 面积之比 （推荐）
切配烹饪场所 面积
凉菜间面积
食品处理区为 独立隔间的场所
餐馆
& 150 m2
> 1 :
》食品处理区
面积50%
》食品处理区
面积10%
加工烹饪、餐用具 清洗消毒
150 〜500 m2
（不含150 m2,含
500 m2）
> 1 :
》食品处理区
面积50%
》食品处理区 面积10% 且 > 5 itf
加工、烹饪、餐用 具清洗消毒
500 〜3000 m2
（不含500 m2,含
3000 m2）
> 1 :
》食品处理区
面积50%
》食品处理区
面积10%
粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放
>3000 m2
> 1 :
》食品处理区
面积50%
》食品处理区
面积10%
粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、餐用具保洁、 清洁工具存放
快 餐 店
/
/
》食品处理区
面积50%
》食品处理区 面积10% 且 > 5 itf
加工、备餐
小吃店 饮品店
/
/
》食品处理区
面积50%
》食品处理区
面积10%
加工、备餐
食堂
供餐人数50人以 下的机关、企事业 单位食堂
/
》食品处理区
面积50%
》食品处理区
面积10%
备餐、其他参照餐 馆相应要求设置
供餐人数300人以下 的学校食堂，供餐人 数50〜500人的机 关、企事业单位食堂
/
》食品处理区
面积50%
》食品处理区 面积10% 且 > 5 itf
备餐、其他参照餐 馆相应要求设置
供餐人数300人以 上的学校（含托幼机 构）食堂，供餐人数 500人以上的机关、 企事业单位食堂
/
》食品处理区
面积50%
》食品处理区
面积10%
备餐、其他参照餐 馆相应要求设置
建筑工地食堂
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
/
集体用 餐配送 单位
食品处理区面积与最大供餐人数相适应， 小于200 m2,面积与单班最大生产份
数之比为1 ： ; 200〜400 m2,面积与单班最大生产份数之比为 1 :; 400〜800
itf,面积与单班最大生产份数之比为 1 ： 4; 800〜1500 m工 面积与单班最大生
产份数之比为1 ： 6;面积大于1500 1rf的，其面积与单班最大生产份数之比可 适当减少。烹饪场所面积》食品处理区面积 15%分餐间面积》食品处理区
10%清洗消毒回枳'食品处理区 10%
粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、餐用具保洁、 分装、清洁工具存 放
中央 厨房
加工操作和贮存场所面积原则上不小 于300 m2；清洗消毒区面积不小于食 品处理区面积的10%
》食品处理区面
积15%
>10 m2
粗加工、切配、烹 饪、面点制作、食 品冷却、食品包装、 待配送食品贮存、 工用具清洗消毒、 食品库房、更衣至、 清洁工具存放
注：、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局， 结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。
、烧烤的餐饮服务提供 者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家 食品药品监督管理局备案。
推荐的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3．用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持 100℃， 10 分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度 120℃以上，保持 10 分钟以上。
3．洗碗机消毒一般控制水温 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。
（二）化学消毒。主要为使用各种含***消毒药物（餐饮服务常用消毒剂
及化学消毒注意事项见附件 6 ）消毒。
*** 250mg/L （又称250Ppm以上，餐用具全部浸
泡入液体中 5 分钟以上。
2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参
数。
（三）保洁方法
1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避
免受到再次污染。
2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
推存的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法