糊精干法制备工艺及性质的研究.doc

糊精干法制备工艺及性质的研究
山东农业大学
硕士学位论文
糊精干法制备工艺及性质的研究
姓名:段春红
申请学位级别:硕士
专业:农产品加工及贮藏工程
指导教师:董海洲
20060609
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日 期:山东农业大学硕士学位论文
摘要
本研究以玉米淀粉为原料,首先对白糊精、黄糊精的干法制各工艺条
件进行了研究,然后对制备的白糊精、黄糊精反应过程中的性质和成品的
性质进行了研究。主要试验结果如下:
、白糊精干法制各工艺的研究通过单因素试验,研究了浓盐酸加
入量与淀粉质量之比、体系含水量、反应时间、反应温度对白糊精的糊精
化反应的影响。根据单因素试验结果,以浓盐酸加入量与淀粉质量之比、
体系含水量、反应时间、反应温度为试验因素,以溶解度为指标,通过四
因素三水平正交试验确定干法制备自糊精的最佳工艺参数为:体系含水量
为%,反应温度℃,反应时间,浓盐酸加入量与淀粉质量之比为
.%。
、黄糊精干法制各工艺的研究通过单因素试验,确定了影响黄糊
精干法制备工艺的因素:浓盐酸加入量与淀粉质量之比、体系含水量、反
应时间和反应温度。按以上因素为试验因素,以糊精含量为指标,通过四
因素三水平正交试验确定干法制备黄糊精的最佳工艺参数为:体系含水量
为‰反应温度℃,反应时间.,浓盐酸加入量与淀粉质量之比
为.%。
、糊精的性质研究 通过对最佳工艺条件下白糊精和黄糊精反应过
程中溶解度、粘度、还原糖、透光率的研究,得出以下结论:
随着反应的进行,糊精在冷水中的溶解度逐渐增加。白糊精的溶解度
范围较广,在%~%之间。几乎所有的黄糊精都是%可溶的。反
应过程中糊精的粘度急速降低,反应后,糊精的粘度趋于平衡,变化
不大。糊精在反应过程中的还原糖含量呈现先升高后降低的趋势。
糊精化反应使糊精糊液的透光率显著提高,且随着反应时间的延长,
透光率逐渐升高。糊精化反应也能使淀粉颗粒结构明显改变,结晶结构破
坏,结晶程度降低,表明糊精化反应不仅发生在淀粉的无定形区也发生在
结晶区。
原淀粉转化为白糊精和黄糊精后,糊精的凝沉性降低,溶液稳定性提糊精干法制各工艺及性质的研究
高。相同条件下,与原淀粉相比,白糊精溶液的稳定性较好,黄糊精溶液
的稳定性最好。
关键词:白糊精;黄糊精;工艺;性质;应用山东农业大学硕士学位论文
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山东农业火学硕士学位论文
引言
糊精的含义很广泛,淀粉经不同方法降解的产物统称为糊精,但不包括单
糖和低聚糖。所有糊精产物都是脱水葡萄糖聚合物,分子结构有直链状、
支链状或环状。工业上生产的糊精产物有麦芽糊精、环状糊精和热解糊精
三大类。淀粉经用酸或酶催化水解,葡萄糖值在或以下的产物称为麦
芽糊精。淀粉经用嗜碱芽孢杆菌发酵发生葡萄糖基转移反应得环状分子,
称为环状糊精。利用干热法使淀粉降解所得产物称为热解糊精,有白糊精,
黄糊精和英国胶三种。白糊精和黄糊精是加酸于淀粉中加热而得,前者温
度较低,颜色为白色,后者温度较高,颜色为黄色。英国胶是不加酸,加
热到更高温度而得到,颜色为棕色,因为最初是在英国开始生产而得此名。
不同种类糊精的生产条件及性质见表.。
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热解糊精产量大,应用广,一般所谓的“糊精”就是指这一类糊精,
其它类糊精需要加“麦芽?环状”形容词进行区别。本论文主要研究的
是热解糊