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发酵食品.doc


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发酵食品四川食品与发酵 1994 年第 2期发酵食品及其未来张惟广( 西南农业大学食品科学学院) 人类食用发酵食品已有相当长的历史。据考证, 在中国曲法酿酒远在四千多年前的夏朝就己存在, 一千多年后, 相继出现了中国酱油、日木面酱及其它发酵制品如豆腐乳、豆豉等。在中东和北小有历史记载的酒精发酵制品, 如大麦酿制啤酒、葡萄生产葡萄酒等均可追朔到公元前三千多年前。在印度次大陆也有发酵奶制品的记载。所有这些从主要食物原料生产出的发酵制品至今仍有大规模的生产和广泛的食用****惯。发酵食品由于不同历史时期移民的作用而在全世界范围内广为流传。几百年来葡萄酒生产技术已从北非、欧洲传到南美、北美、澳大利亚和包括中国在内的亚洲国家, 发酵肉制品也从欧洲传到南美、澳洲和巾国, 啤洒的生产更是遍布世界各地。无论这些产品的技术传播途径有多远,渠道有多复杂,产品均保持了原有的基本风味。今天, 全世界发酵食品以欧洲、北美洲、南一作洲的产量最大,北1 卜和大洋洲最少, 亚洲和南、中美洲介于两者之间。’其中,欧洲以发酵乳制品、饮料、谷物和肉制品为主; 非洲以淀粉制品和饮料为主,乳制品次之,中东以奶制况: 为主而豆类和肉制品次之,东亚和东南亚以鱼类和豆制品为主而奶制品次之,北非和大洋洲则以奶制品为主而豆制品次之。在欧洲,近三分之一的膳食品通过发酵的方法加工,其中包括面包、干酪、酸牛乳、葡萄酒、酱类、火腿、食用菌、酸菜及其它众多食物。世界其它国家发酵食品的日常消费为 20%~30% 。发酵食品的需求不仅仅表现在量的增加上, 同时消费者更希望能生产和食用风味更独特的各种新型发酵食品,从而完善他们的膳食组成。目前世界主要发酵食品的生产,如啤酒有 1 亿吨,干酪有 12 。。万吨,蘑菇有 1百万吨,同时这个数字还在不断地增加。新中国成立以后, 我国发酵食品工业发展迅速, 啤酒产量仅次于美国、德国而位居世界第三位( 年产 850 万吨, 1992) ,白酒已达 550 万吨(1992) ,各种调味品 3 百万吨(1989) ,味精年产 30 万吨(1989) ,乳制品 30 万吨(1989) 。随着改革开放的不断深化,我国发酵食品的生产将进入一个新的历史时期。发酵食品的优点发酵食品由于其食物原料内酶或活性微生物的作用而发生各种化学变化。到目前为止, 世界上仍然有一些地区苦于没有稳定、安全、可靠的饮用水供应, 尤其是一些发展中国家。发酵饮料在这些地区提供了最基本的安全饮品, 如酒精饮料: 葡萄酒、啤酒. 清酒, 蒸馏酒和利口酒等。以固态原料为基质的发酵产品的生产大致可归结为三个阶段: 即前处理阶段、发酵阶段和后成熟阶段或后纯化过程。事实上, 许多这类食品特有风格的形成, 如香气, 风味、质地等是和发酵过程及成熟度相关联的。因此,通过发酵, 此类食物哟加了新的至关重要的特性。在对食品起到自然保护作用方面的制品有:乳酸发酵制品、醋酸发酵制品,产生杀细菌素类的食品;’提高营养价值方面: 增强可消化 1994 年第 2 期四川食品与发醉性, 增加 B 族维生素, 降低有毒因子; 在改善风味方面: 酸乳中双乙酸的形成,面包中甜味、酸味、酒香味的形成, 酒类中醋的产生, 调味料中氨基酸的形成等,和原料相比具有明显的质地改善; 增加可食性方面: 酸奶、l 盯包、酪乳、豆腐乳, 增加膳食品种和嗜好性方面: 各种酒类和各种奶酩等。 1. 自然保护方面传统的发酵食品大多是以促进自然保护、防腐、延长食品保存期、拓展在不同食用季一肯的可食性为目的。乳酸细菌在发酵食品应用! 几是特别有用的一类微生物。乳链球菌属和许多乳杆菌可以利用葡萄糖行同吧乳酸发酵 l 而产生乳酸盐或乳酸脂。其它一些乳酸细菌, 如肠膜明串珠菌和短乳杆菌可以利用葡萄精以 6 一磷酸葡萄糖支路行异型乳酸发酵, 而两歧双歧杆菌则可以在异型乳酸发酵过程中借助特殊二裂方式仃选择地走磷酸戊糖途径。在这几种情况中它们均可以可发酵性已糖为底物转化产!己成有机酸,使得墓质( 食品物料) 酸度增加,进而抑制了其它微生物的生长。在相{.弓pH 值和相同克分子浓度时,山于乳酸有更大的离解常数因而它比酷酸有更好的保存效果。除了低 pH 和微生物的有效竟争外, 终它抗微生物制剂也在发酵过程中产生。已知的许多乳酸杆菌能生产少量的过城化氛,它是一个通过形成氧自由基的强大的抗微生物氧化剂。另外,乳酸菌也产生肤和多肤类的抗微生物类物质。乳酸链球菌产生的乳酸链球菌多从可以有效地抑制梭状芽抱杆菌属的生长。这种物质首先是在干酩上发现的, 日一前许多国家允许使用它作为防腐剂。由片球菌属代谢所产生的杀细菌索对革兰氏阴性 l 戮的抑制是有效的。关」“这一方面的理论, [;1 一前还有很多地方不很清楚。不过也一有报道说: 从发酵香肠上分离出米的乳酸片球菌分泌出的酷酸肤片球菌索具有广

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  • 时间2016-06-19