中式烹调技师操作考核菜品.doc

中式烹调技师操作考试要求: 。高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷,技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评。 (包括自选原料)均在场内加工,不可带成品进考场。 。 ,考生之间不可合做。 《中式烹调师(粤菜)操作技能考核规范教程》及附加的评分标准。 (见附表)。 :考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。严格按考题的答题要求的评分标准评分。现场考评的项目须在现场评分。 。 ?友情链接附件 6 中式烹调师考核大纲一、总则(一)理论部分(初赛) 1 、菜肴的发展历程与特色; 2 、烹饪原料知识; 3 、鲜活原料初步加工工艺; 4 、粤菜烹饪前的预制; 5 、粤菜造型艺术; 6 、粤菜的烹饪方法; 7 、食品营养与食品安全; 8 、烹饪美学; 9 、干货涨发加工工艺; 10 、刀工技术; 11 、配菜; 12 、筳席菜单与饮食成本核算; 13 、中国烹饪古籍。参考教材: [1] 《烹饪基础知识》作者:葛玮,出版社:中国劳动社会保障出版社,书号: ISBN:7-5045-3018-2 ; [2] 《中式烹调师职业技能鉴定教程》出版社:中国劳动社会保障出版社。(二)实操部分(决赛) 仪容仪表要求: 1 、头发:干净、整洁,男士头发后不盖领,侧不盖耳,女士头发后不过肩,前不盖眉。 2 、面容:清洁、男士不留胡子、长鬓角,女士淡妆。 3 、手及指甲:干净、修剪整齐,不露白点,不涂有色指甲油。 4、服装: 着本岗位工作服, 不戴店徽标志, 着装要求整齐干净, 熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹。 5、鞋: 符合岗位要求的黑颜色皮鞋, 干净、擦拭光亮, 无破损。 6 、袜子:男士穿深色袜子,女士穿***丝袜,干净,无绽线。 7、首饰: 不佩戴过于醒目的饰物( 手表除外), 选手参赛证佩戴规范。 8、总体印象: 站姿优美, 行姿美观, 笑容亲切, 注重礼节礼貌。二、决赛(实操)竞赛规则及评分要求(一)比赛内容 1 、指定品种 100 分 2 、抽签品种 100 分 3 、自选品种 100 分(二)中式烹调师烹调程序及要求 1 、各项评判标准: 热菜按品味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分, 满分为 100 分。(1) 品味( 30分): 调味适当, 品味纯正, 主味突出, 无糊味, 腥膻味等恶味,不符合要求的,酌情扣 1至 12 分。由于原料变质, 调味失当,不能食用的,整菜不予评分。(2 )质地( 30分) :选料精细,火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的,酌情扣 1至 12 分。由于烹饪造成生、糊不能食用的,整菜不予判分。(3 )造型( 20分) :形态优美自然,主、副料配比合理,刀工细腻, 刀面光洁, 规格整齐, 汁芡适度, 装盘美观, 餐具与菜肴协调。不符合要求的, 提前细加工动刀成形的, 装饰不切主题, 过分渲染的, 酌情扣 1至8 分。(4 )色泽( 15分) :色调明快自然,美观大方,主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的,酌情扣 1至6分;使用人造色素的,整菜不予判分。(5 )营养卫生( 5分) :讲究