各式餐饮服务程序培训.doc

各式餐饮服务程序培训一、服务员宴会常规服务的程序 、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。(1)导餐服务的准备。①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。(2)导餐服务的程序。①自我介绍:介绍自己的姓名、身份及工作职责。②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明,并示范表演正确的食用方法。⑤引见本餐厅的负责人,负责人可以向客人致欢迎词。(3)导餐服务的技巧。利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣,可以满足顾客的物质和精神双重需求。①介绍菜点的搭配与设计知识。②以介绍店史为题,向顾客介绍饮食文化。③以菜肴典故为题,引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣。④充分发挥语言的艺术性,使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。 (1)在传菜台右侧准备 10个左右干净无损的长托盘及 5个圆托盘。(2)准备银托:将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧,大银托 10个,小银托 20个。(3)用固体酒精保温米饭,准备干净无损的餐具,包括 40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边,并配饭勺,另外准备 40个小吃盘和 40个小吃垫盘。(4)传菜员接到订单后,检查订单是否盖章,订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。(5)检查订单上是否有客人特殊要求,如有,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员。(6)通知冷菜单制作冷菜,并保证冷菜在 5分钟内送进餐厅。(7)请厨师制作热菜,送进餐厅不得超过 10分钟。(8)传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,后传鸡、鸭、肉类,最后传送蔬菜、炒饭类,如客人有特殊要求,即按照客人要求传菜。(9)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣的小吃配清淡的菜。( 10)将所有银托放回银器柜,托盘及餐具送管事部清洗保管,更换传菜台的台布。 、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片,瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开,各种果汁不加水和柠檬,各种矿泉水只加柠檬不加冰,各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料,从客人的右侧服务,先女士后男士,先在桌上放一个干净的杯垫,店徽朝向客人,再次将饮料杯放在杯垫上,然后将饮料倒入杯内。如没有倒完,再取一个杯垫放在原杯垫右侧,将剩余饮料放在上面,当杯中饮料占杯体 1/3 时,上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料,空瓶及时撤下。 ,需要多次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会换碟次数不得少于三次。(1)撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点:显示宴会服务的优良和菜肴名贵;突出菜肴的风味特点;保持桌面卫生雅致。(2)撤换餐具的时机。通常在下述情况下,就应换餐碟。首先,上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗,待宾客吃完后,送上毛巾,收回汤碗,换上干净餐碟。其次,待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后,及时更换干净餐碟。再次,在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前,要换上干净餐碟和水果刀叉。此外,残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟,要随时更换。宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换。(3)撤换餐具的方法。待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟,如宾客放下筷子而菜未吃完的,应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换,注意要站在宾客右侧操作。 ,要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作,主动服务。服务时,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷。(1)当客人准备吸烟时,要主动上前为客人点烟,操作时用右手在客人右后侧进行。不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。(2)放餐具要轻拿轻放,右手操作时,左手要自然弯曲放在背后。(3)暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离,站立要端正,眼神要专注。(4)客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起。(5)席间烟灰缸里若有一个烟头,烟灰缸就要立即换上干净的。(6)在撤换菜盘时,如转盘脏了,要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作,以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。(7)若宾客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐帽或香巾帮助宾客清洁,并用干净的餐布盖上弄脏部位, 为宾客换上新杯具,然后重新斟上酒水。(8)宾客吃完饭后,送上热茶和香巾;随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹净转盘。(9)换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤