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啤酒生产工艺问答
1、啤酒有什么特点？
– 答： “啤酒”这个名称是英语“beer”的中
文音意译，它有以下几个特点：
– (1)是一种低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅
含酒精3—5g，一般不超过8g；
– (2)含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细
腻的泡沫；
– (()3)有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味；
– (4)有较高的营养价值，即有较高的发热量和
含有丰富的营养成分。
2、啤酒与其他发酵酒有什么不同？
– 啤酒与其他发酵酒的主要不同点是：
– (1)使用的原料不同，啤酒以大麦芽和啤酒花为主要
原料；
– (2)使用的酿造方式和酵母菌种不同。啤酒有特殊或
专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门
培养的呻酒酵母菌种；
– (3)啤酒的生产周期不固定，可根据品种、工艺和设
备条件而变化，短的仅14天，长的可达40天以上。
– 此外，啤酒的浓度(指原麦汁浓度)变化也很大，可在
4—20°BX之间，这对其他发酵酒来说是少见的。
3、国内生产的啤酒主要有哪几种类型？
– 答：国内啤酒工厂生产的啤酒主要可以分为以下几种
类型：
–
– 国内啤酒工厂分别生产8～18°Bx间10余种原麦汁浓
度不同的啤酒，其中以11～12°Bx两个品种的产量
较大，生产的工厂也较多。
– 2． 不同色泽的啤酒
– 根据啤酒的色度范围，可分为浅色啤酒、深色啤酒和
黑啤洒三种。
– 3． 工艺要求不同的啤酒
– 可分为特制啤酒(国外称“出口啤酒”)和普通啤酒(国
外称“内销啤酒”)两类。
4、啤酒生产为什么使用大麦芽与酒花
作为主要原料？—1
– 答：大麦芽之所以很早被定为啤酒生产的主要原料，
是因为大麦在世界上的种植面极广，而且发芽能力
强、价格又较便宜；其次，大麦经发芽、干燥制成
大麦芽以后，含有丰富的水解酶类，加上大麦本身
又含大量的淀粉、蛋白质、植物 酸盐等重要的可浸
出物，这样就使大麦芽可以兼作生产麦芽汁的酶源
与浸出物源；而大麦的皮壳又是很好的麦汁过滤介
质。这样，通过一定的工艺方法，即可制成含类、
氨基酸、磷酸盐等营养成分丰富的麦汁，以供酵母
发酵而制成啤酒。
4、啤酒生产为什么使用大麦芽与酒花
作为主要原料？—2
– 啤酒花，国内称力蛇麻花，是一种多年生蔓性
草水植物，多生长在高纬度地区。酒花腺体所
分泌的树脂，可以提供啤酒以苦昧和防腐能力，
花粉中含有的芳香油可使啤酒具有一种特殊的
清香味。此外，酒花树脂成分还对啤酒的泡沫
持久性有一定的好处。
5、生产啤酒的酿造用水有什么要求?—1
– 答：啤酒酿造用水主要指糖化用水与洗糟用水，还包
括洗棉、滤酒、洗酵毋等部分的用水，前者是啤酒的
组成分、后者则与啤酒直接接触，所以酿造用水对啤
酒的质量有着重要的影响。
– 酿造用水至少应该达到以下要求：
– (1)应无色透明，无异味、异臭，
– (2)碳酸盐含量，即碳酸根(CO3-)量越少越好；
– (3)PH值应为6．8—7．2，但PH在6．5—
般尚可使用；
5、生产啤酒的酿造用水有什么要求?—2
– (4)几种主要离子的含量：
– ①不允许存在有毒离于，如***、***、铬、铝与***化物
等，或以不超过生活饮用水的卫生标准为限；
– ②***根、亚***／l。
– (5)游离氨、游离***的含量也越低越好，不应超过
0．3mg／l；
– (6)不得污染各种杂菌，应符合饮用水的卫生标准。
– 不管是什么样的水源，如江、河水(含自来水)、深井
水与泉水等，只要符合或基本符合上述要求，并经过
适当处理，都可以作为酿造用水。
6、什么是麦芽辅助原料?
– 答：凡含有一定量的可浸出物，可以
用来生产麦芽汁(并且往往都不经过发
芽处理)的淀粉质原料及其制成品，都
可叫做“麦芽辅助原料”。
7、为什么要用辅助原料？—1
– 使用麦芽辅助原料的原因是：
– (1)为了达到一定的溶解度和形成大量的酶类，
大麦需加工制成大麦芽。这个制麦芽过程不
仅提高了单位原料量的成本，而且会造成一
定的“制麦损失”，减少麦芽的可浸出物量。
因此，以全麦芽原料生产啤酒是不经济的。
相对来说，辅料价格一般都比较低廉，浸出
物含量也比较高。使用一定比例的辅料，可
以降低生产成本。