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糖类
淀粉 ： 是植物贮藏的养料，供给人类能量的主要营养素。天然淀粉为颗粒状，外层为
支链淀粉组成，约占 80%〜90%,内层为直链淀粉，约占 10%〜20%。淀粉为D-葡萄糖组成。
.直链淀粉：由葡萄糖单位所组成，连接方式和麦芽糖相同，以 “-葡萄糖昔键（a-1,4-
苷键）连接而成，其空间构象是卷曲成螺旋的，每一转有 6 个葡萄糖基。在冷水中不溶解，
略溶于热水，不与磷酸结合。
.支链淀粉：是由多个较短（ <90 ）的 1,4-糖苷键直链结合而成。每两个短直链之间的
连接为a-1,6-糖昔键。支链淀粉分子中的小支链又和临近的短链相结合， 因此其分子形式为
树枝状。其各分支也是卷曲成螺旋。能吸收水分，吸水后膨胀成糊状。常与磷酸结合。
.水解过程中有不同的糊精产生（淀粉 -红糊精-无色糊精-麦芽糖）。直链淀粉与支 链淀粉皆与碘作用而显色。 直链淀粉与碘作用显蓝色， 支链淀粉与碘作用则呈紫红色。 淀粉 水解后产生的红色糊精与碘作用呈红色， 无色糊精与碘作用不显色。 其中， 与碘作用的颜色 深浅与聚合度有关： >6 时，无色； 20 左右，红色； 20~60 ，紫色； >60 ，蓝色。
糖原：广泛存在于人及动物体中，肝及肌肉中含量尤多。糖原也是由 D-葡萄糖构成， 主链中的葡萄糖以 笫1,4糖昔键相连接。支链连接方式亦为 a-1,6糖昔键。糖原性质与红糊
精类似，溶于沸水，遇碘呈红色，无还原性，亦不能与苯肿成糖月杀。完全水解后生成 D-葡
萄糖。
纤维素： 虽也由葡萄糖构成，但葡萄糖间连接方式则与淀粉、糖原完全不同 。 纤 维素是B-D-葡萄糖以伊1,4糖昔键相连接，不含支链。纤维素分子的空间构象成带状， 糖链之间可通过氢键而堆积起来成为紧密的片层结构，使其具有很大的机械强度。 纤维 素极不溶于水在稀酸液中不易水解，但溶于发烟盐酸、无水***化氢、浓硫酸及浓磷酸。 纤维素与碘无颜色反应。
琼脂：又称琼胶，是海藻所含的胶体，其化学成分为 D-及L-半乳糖。琼脂的结构 为D-叱喃半乳糖以e1,3糖背键相连成链。链的末端用a-1,4-糖昔键同L-叱喃半乳糖分 子相连。
果胶：鲜果的共有成分，其成分为果酸甲酯。果酸是由 D-半乳糖醛酸以a-1,4糖
苷键相接而成。
壳多糖：又称几丁质，其结构为乙酰-D葡糖***以3-1,4-糖昔键相连而成，类似于 纤维素。
肽聚糖：又称粘肽，它是以NAG（指N-乙酰-B-D-葡萄糖）与NAM（N-乙酰葡萄 糖***）组成的多糖链为骨干与四肽连接所成的杂多糖。 NAG与NAM之间以3-1,4-糖昔
键连接。胞壁酸的竣基与四肽的 L-丙氨酸的氨基相连。一切细菌和海藻都含有肽聚糖。
G+细胞壁所含肽聚糖占其干重的 50%〜80% ,而G-则为1%〜10%。溶菌酶可破坏肽聚
糖中的NAG与NAM间的p-1,4-糖昔键。抗菌素能抑制肽聚糖的生物合成。
磷壁酸：代表两类从G-提出的含磷丰富的化合物。一类为甘油磷壁酸，一类为核 糖醇磷壁酸。磷壁酸约占 G-细胞干重的50%; G+不含磷壁酸。
脂多糖：G-含有十分复杂的脂多糖，其分子结构一般由外层专一性寡链、中心多
糖链、脂质 3 部分组成，专一性寡糖链组分随菌株而异，而各种菌的中心多糖链都相似
或相同，也都有脂质。
糖蛋白： 自然界分布最广的一类复合糖，几乎所有细胞都能合成糖蛋白。一般糖
蛋白以蛋白质为主，其含糖量变化很大，但通常占比很小。糖蛋白中糖链与肽链主要通
过 2 种不同类型的糖苷键相连， 一种是糖基上的半缩醛羟基与肽链上的苏氨酸、 丝氨酸、
羟脯氨酸或羟赖氨酸形成 O- 糖苷键，另一种是糖基上的半缩醛羟基与肽链上的天冬酰
***的氨基形成N-糖昔键。
脂质
磷脂： 磷脂为含磷的单脂衍生物，分甘油醇磷脂及鞘氨醇磷脂。前者为甘油醇脂
衍生物，后者为鞘氨醇脂的衍生物。
固醇 ：是环戊烷多氢菲的衍生物，是四个环组成的一元醇。所有固醇类分子均以环戊
烷多氢菲为核心结构。
胆固醇： 以游离及酯形态存在于一切动物组织中，植物组织中无胆固醇。动物体
可以合成胆固醇。脑神经组织中含量较高，其次为肾、脾、皮肤和肝。腺体组织的胆固
醇含量一般比骨骼肌高。血清中约 1/4 为游离胆固醇。一部分（约 50% ）血清胆固醇与
蛋白质结合。冠状动脉粥样硬化患者的血清胆固醇含量偏高。
不溶于水、酸或碱，易溶于胆汁酸盐溶液，溶于***、苯、***仿、石油醚、***、
热乙醇、醋酸乙酯及油脂中。介电常数高，不导电，为神经结构的良好绝缘物。胆固醇
在动物体中可转变为多种固醇类激素。
麦角固醇： 是酵母及菌类的主要固醇， 属于霉菌固醇，可从某种酵母中大量提取。
麦角固醇性质与胆固醇类似，经紫外线照射可变成维生素 D3。维生素D2与