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生物选修一生物技术实践知识点总结
专题一传统发酵技术的应用
*几种常用发酵菌种的比较
菌种 项目
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧
日苦至金 打q r rm干I
日苦至金 打q r rm干I
:异养厌氧
繁殖方式
适宜条件下出芽生殖
二分裂生殖
抱子生殖
二分裂生殖
「生产应用
酿酒
酿醋
制作腐乳
制作泡菜
:发酵条件
前期需氧，后期不需氧
直需氧
直需氧
小需氧
最适温度
18 c 〜25 c
30 c 〜35 c
15 c 〜18 c
常温
时间控制
10〜12天
7〜8天
腌制8天左 右
腌制10天左 右
其他条件
封闭充气口
适时充气
控制盐酒用 量
控制盐水比例
课题一 果酒和果醋的制作
1、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C 6Hl2Q+6Q―6CQ +6H2O
在无氧条件下，酵母菌能进行71精发酵。 C6H12。-2QH5OH^ 6CO
2、在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液 ， 呈 酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
3、醋酸菌是单细胞细菌.，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，
醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH^ O2一 CHCOOH H2O
4、实验流程：挑选葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵
果酒 果醋
7、酒精检验：在酸性条件下， 重铭酸钾与酒精反应呈现灰绿色 。
.实验装置
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来
排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与
瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染 。开口向下的目的是有利于二
氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连 接气泵，输入氧气。
课题二腐乳的制作
1、多种微生物参与了发酵，起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。生殖方式是抱子生殖。
2、原理：毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪
水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制
15〜18 C,并保持一定的温度。
4、所用豆腐的含水量为 70 %左右，水分过多则腐乳不易成形。
.毛霉的生长条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在
来源：，
加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，
时间：5天
随着层数的加高而增加盐
注意：控制盐的用量，豆腐块与盐的质量分数比为 导致豆腐***变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 ：抑制微生物的生长，避免***变质 调味作用，给腐乳以必要的咸味 .
：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
5 ： 1 .盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能
；析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂
o卤汤中酒的含量一■般控制在 12%左右。
量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为 8天左右。
•酒的作用： 短有很大关系，酒精含量越高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易***。
・香辛料的作用：
：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
课题三制作泡菜
O反应
pH、温度
.制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代谢类型是异养厌氧 型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸
酶
式为：C6H12O6 2c3H6O3能量
.亚***盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
①膳食中的亚***盐一般不会危害人体健康，亚***盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜
硝 酸 盐 卜 it I
和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝***。
③测定亚***盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸发
生重氮化反应后，与 N-1-泰基乙二***盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料，与已知浓度的标准
显色液目测比较，估算泡菜中酸硝盐含量。
②一般在腌制10天后亚***盐含量开始降