生鲜超市经营管理.docx

生鲜超市的经营管理
生鲜经营是目前超市经营的热点， 也是超市重要的集客手段， 它不仅是超市新的利润增 长点
（平均毛利率超过 20% ,更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商 品的管理可以 反映出整个超市的经营管理水平， 同时也是超市经营管理的难点问题之一。 如经营得当，可以吸引
大批顾客，带动其他商品的销售，弁获得可观的利润；若经营不善，则 会加大损失，增大成本，降低
利润，从而影响整个超市发展。
生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率， 这也是生鲜管理的根本。 其次要注意 商品流
转过程中与干货商品的不同之处， 生鲜商品由于其本身的特点， 在流转过程中会有一 些特殊的处理
方法。

.生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类：
初级产品类，包含蔬果（ VEGETABLE & FRU 肉（MEAT、水产品（SEAFOOD 对这类商 品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；
二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（ BREA百口熟食（COOKED
FOOD ；
另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮
（BULKFOOD糖果蜜饯（CANDY日配品（DAIRY）冷冻冷藏品（FROZE学，严格说，这 些商品弁不 属于生鲜商品的范畴， 可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点， 所
以也常归入生鲜商品统一管理。
时令性和新鲜感；
贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；
生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩；
促销题材丰富，创意变化多端；
损耗风险大，管理不善会有较大损失；
流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码；
流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性；
只有经过盘点才能计算出毛利率状况；
商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。

下表数据为建议参考值。
序号
部门类别
构成比例
初始毛利
目标损耗
最终毛利
1
蔬果部
15%
20%
5%
15 %
2
肉类部
10%
23%
7%
16 %
3
水产部
15%
20%
4%
16 %
4
面点部
10%
45%
5%
40%
5
熟食部
20%
33%
5%
28%
6
日配部
15%
18%
3%
15 %
7
散装食品部
15%
20%
3%
17%
生鲜合计
100 %
20%

生鲜区的经营模式一般有三种类型： 无生鲜加工经营、 现场加工生鲜经营和连锁加工配 送中
心。
?无生鲜加工经营模式
初级经营方式的生鲜商品全部供应商供货， 布局中以陈列区为主， 不设生鲜现场加工。 它的
优点是场地节省，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和活力，价格空间和毛利有限， 整体经
营能力较弱。
2?现场加工经营模式
现场加工经营方式的相当部分生鲜商品在现场加工制作， 加工区较大。它的优点是现场气氛
浓，品种变化灵活，商品毛利较高，整体经营能力和发展空间较大；缺点是占地面积大，投 资大