烹饪营养测试题库-答案.doc

《烹饪营养测试题库》
抽题架构
填空题:7道-21分
判断题:30道—１5分
单选题：２6道－26分
多选题：20道—20分
名词解释:４道—8分
问答题：2道-10分
一、填空（每空1分）
1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、(营养保健合理）、（卫生安全可靠)、(心理愉悦满足）五个方面。
2、营养素的功能包括(供能）、（构成）、（调节)三个方面。
3、营养素包括蛋白质、（脂类)、碳水化合物、无机盐与微量元素、(维生素）、（水）。
４、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、(4)千卡、（9)千卡的热能。
5、蛋白质最重要的生理功能是（ 构成和修补人体组织　）。
6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质)、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。
7、提高蛋白质营养价值的方法有(食物蛋白质互补作用)、(食品加工)、（基因工程)。
8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂)和（蛋黄卵磷脂）.
9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的(30％)，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为
(１:１：1）.亚油酸提供的能量能达到总能量的（　20％）。
１0、胆固醇分为(高密度脂蛋白胆固醇)和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇",而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mｇ）。
１1、人体所需的维生素共（ １3 )种，根据其溶解特性分为（ 脂溶性维生素 ）和（　水溶性维生素 ）。
１2、最不稳定的营养素是( 维生素C　),其主要来源是（　新鲜的蔬菜水果 ），其不足最初出现的现象为(牙龈出血）。
１３、出现暗适应能力降低,说明人体内缺乏（　维生素Ａ　)，也叫（视黄醇)；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的(深色、红黄色 )蔬菜水果。
14、水溶性维生素中最稳定的是( 烟酸或尼克酸或维生素ＰＰ ），其缺乏的典型症状是(皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（ 癞皮病 )。
15、维生素E又叫（生育酚)，目前自然界有（８）种,其中（ α生育酚　)的生物活性最大。
163、蛋白质主要由碳　、氢 、氧　、（氮）元素组成,大部分还有硫、磷,在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素,其中特征性元素是( 氮 ）,占总蛋白的(　１6％ ）.
１7、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为( 饱和脂肪酸 ）、（ 单不饱和脂肪酸 ）、（ 多不饱和脂肪酸 )。
１8、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物,营养学上一般将其分为四类即单糖　、双糖　、(　寡糖 )、（　多糖　）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。
19、（　生鱼片　）、软体动物内脏中含有硫***素酶,能分解破坏硫***素,使食物中的硫***素失去活性;（ 红色甘蓝 ）、黑加仑、(　茶叶 )、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫***素的吸收。
20、维生素Ｂ１的体内活性形式是（磷酸酯），共３种，其中以（硫***素焦磷酸 ）为主,影响人体(能量)代谢。
2１、维生素Ｂ１缺乏主要引起（精神)、神经、（消化）和循环系统症状,严重者称为(脚气病)病.
２2、核黄素的主要功能是作为辅酶( ＦMN或黄素单核苷酸)和(FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体,是体内多种(氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应 。
２3、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸)第二限制性氨基酸是(色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡)
2４、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、(需要量相对增加）。
２5、小儿缺乏维生素D可出现(佝偻病）;***发生(骨质软化症）;老年人出现(骨质疏松）.
26、我国建议铁的日供给量标准为:成年男子为（1２毫克)，成年女子为(18毫克），孕妇、乳母为(28毫克）。
27、大豆中的抗营养因素主要有(蛋白酶抑制剂）、(胀气因子）、植酸、（植物红细胞凝集素）.
28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即（饮食****惯）、(消化功能）、（烹调加工）、(进食时间）、(精神因素）。
二、判断题（每题1分）
1、牛肉营养比土豆好　（错误）
2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素 (错误）
1、动物性食品往往都是完全蛋白质。( 错误 ）
2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态,消化率较低.( 错误 )
3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（ 正确 )
４、通常情况下，***每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克-1克,如以摄入植物性蛋白为主,可酌情增量.( 正确 )
5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。（ 错误　）