食品化学第三章 碳水化合物.ppt

第三章 Chapter 3碳水化合物 Carbohydrates
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本章提要
重点：
食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响；
单糖、低聚糖的理化性质
淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；
难点：
美拉德反应的过程
糖类化合物的结构与功能间的关系
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第一节 食品中的碳水化合物
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自然界最丰富的有机物，约占生物物质的3/4
植物体中含量最丰富，约占其干重的85%-90%，其中最多的是纤维素。
人类消费的食品的主要碳水化合物是淀粉和糖（葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖）
是生命活动所需能量的主要来源（80%）
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碳水化合物与食品的加工和保藏关系密切
食品的褐变就与还原糖有关
食品的粘性与弹性与淀粉和果胶等多糖有关
蔗糖、果糖等作为甜味剂（天然）
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:碳水化合物 (Carbohydrates)
是由碳、氢、氧三种元素组成的，多羟基醛或***及其衍生物和缩合物。
按组成分分类 Classification
（1） 单糖（Monosaccharides）：
不能再被水解的多羟基醛或***，是碳水
化合物的基本单位。
如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖
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低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)
由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖，其中以二糖最为多见
如：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖
多糖(Polysaccharides)
由许多单糖分子(﹥10)缩合而成
如淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等
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（见表一）
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表一 食品中的糖类化合物(%)
产品
总糖量
单糖和双糖
多糖
苹果




葡萄



胡萝卜




甜玉米

蔗糖12-17

甘薯

蔗糖2-3


肉


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提供人类能量的绝大部分
提供适宜的质地、口感和甜味
（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）
有利于肠道蠕动，促进消化
（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）
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