食品加工技术复习.ppt

食品加工技术
总复****br/>编辑ppt
1
第一章 绪论
1、食品的概念
广义：
经过加工制作的食物称为食品。
狭义：
可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括烟草或只作药品用的物质。
编辑ppt
2
第二章 果蔬加工技术
1、果蔬原料的主要特性：
生物学特性：呼吸作用
多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性
易腐性：微生物引发和化学作用
2、果蔬的化学成分
水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素（水溶性、脂溶性有哪些）、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
编辑ppt
3
3、果胶物质
果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。
4、果蔬败坏的原因
1）微生物败坏：由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。
2）化学败坏：主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变。
编辑ppt
4
5、果蔬加工保藏方法
按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成三大类：
1）维持食品最低生命活动的保藏方法
2）抑制食品生命活动的保藏方法
3） 运用发酵原理的食品保藏方法
6、如何防止果蔬发生酶褐变？
1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料
2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处理 ； 食盐溶液浸泡法；亚硫酸盐溶液的浸泡
3）控制氧的供给
编辑ppt
5
7、气调贮藏保鲜原理？
原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度范围内的一种方法。
8、现代果蔬保鲜新技术有哪些?
1）临界点低温高湿保鲜 2）细胞间水结构化气调保鲜 3）臭氧气调保鲜
4）低剂量辐射预处理保鲜 5）涂膜保鲜 6）新型保鲜剂保鲜7）生物技术保鲜
编辑ppt
6
9、冷冻食品的概念及分类？
概念： 所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
分类：1）按品温可分为五类
速冻食品；冻结食品；半冻结食品；冷却食品；预冷食品
编辑ppt
7
10、果蔬的冻结点
通常在0- - ℃，低于水的冰点。
11、速冻
以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1～ -5 ℃ ）的冻结过程。
12、冷冻对果蔬产品的影响
1）冷冻对果蔬组织结构的影响
A、 机械性损伤： B、 细胞的崩解：C、 气体膨胀：
2）化学变化
A、蛋白质变性：B、变色和退色 C、淀粉的老化：
编辑ppt
8
13、速冻食品冻藏过程中常见现象
1）干 耗：
由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。
2）冻结烧：
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
果蔬糖制
以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作
用加工而成的果蔬制品。
简述食糖的保藏原理
1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。
２）食糖降低制品的水分活度
３）食糖抗氧化作用
编辑ppt
9
16、腌制品品质的劣变及其防止措施
（1） 有害微生物的作用
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★***细菌
***细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。
★霉 菌
使制品生霉，组织变软，风味变劣。
（2） 腌制品的失绿和变软
★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。
★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。
防止品质劣变的措施
(1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。
(2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。
(3)保持绿色： 烫漂 ；井水或澄清的石灰水浸泡
(4)保持脆性：
★ 不选用过熟的原料；
★控制有害微生物活动；★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内（CaCl2 ％）。
编辑ppt
10