下载此文档

食品加工原理.ppt


文档分类:行业资料 | 页数:约42页 举报非法文档有奖
1/42
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/42 下载此文档
文档列表 文档介绍
食品加工原理
编辑ppt
1
加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。
加工食品已丧失了生理机能,它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。
食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存,经久不坏,随时取用的目的。
食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
编辑ppt
2
食品变质、变味、变色、生霉、酸败、***、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
造成食品败坏的原因是复杂的,往往是生物的,物理的,化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。
因此,保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题,自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
编辑ppt
3
第一节 微生物
通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微生物活动的环境,阻止有害微生物对食品的危害,另一方面,利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微生物的活动。
这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的特征,研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显的相影响。
编辑ppt
4
这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响:
1.温度条件
2.水
3.气体成分
4.pH值
5.光和射线
6.其他
编辑ppt
5
第二节 酶褐变与非酶褐变
编辑ppt
6
褐变——在食品加工中所发生的致使加工

品变褐的现象称为褐变。
褐变作用可分为: 酶促褐变(生化褐变)
非酶褐变(非生化褐变)
编辑ppt
7
一、  酶促褐变
酶促褐变——在酚酶的作用下,使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色,这种现象称为酶促褐变。
(一) 酶促褐变的机制
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
编辑ppt
8
(二) 酶促褐变的控制 酶促褐变的发生需要三个条件:适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。 因此,加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。
控制酶促褐变的主要途径有:
①    钝化酶的活性(热烫、抑制剂等);
②   改变酶作用的条件(pH值、水分活度等);
③    隔绝氧气的接触;
④    使用抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等)。
编辑ppt
9
常用的控制酶促褐变的方法如下:

① 热处理法。
② 酸处理法。
③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。
SO2 抑制褐变的机制:
④ 驱除或隔绝氧气。
⑤ 加酚酶底物类似物 。
编辑ppt
10

食品加工原理 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数42
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人相惜
  • 文件大小783 KB
  • 时间2021-07-31