重金属对食品安全性的影响.ppt

化学性污染与食品安全
重金属对食品安全性的影响
食品质量与安全
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重金属对食品安全性的影响
食品中铅的污染
食品中***的污染
食品中***的污染
食品中镉的污染
食品中重金属污染的检测
食品中重金属污染的控制
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一、食品中铅的污染
1、食品中铅的来源
（1）工业三废及汽油燃烧
生产及使用铅及含铅化合物的工厂排放的废气、废水、废渣造成环境铅污染，进而造成食品铅污染。汽油中常加入有机铅为防爆剂，故汽车等排放的废气中含大量的铅，造成公路附近农作物的严重铅污染。
（2）食品容器和包装材料
用铅材料制作的食品包装材料和容器具在一定的条件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常见的含铅用具有：马口铁、陶瓷、搪瓷、锡壶、食品包装材料的含铅印刷颜料和油墨等。
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（3）含铅农药的使用
（4）食品添加剂或加工助剂
如皮蛋加工时加入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂造成食品铅污染。
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2、铅对人体健康的影响
铅对生物体内许多器官都有不同程度损害，尤其是对造血系统、神经系统、肾脏的损害尤为明显。
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二、食品中***的污染
1、***对食品的污染
进入人体的***主要来自被污染的鱼类。***经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食生物和鳃摄入***，因此被污染鱼贝类是食品中***的主要来源。***主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是***的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富基的***就越多；鱼种不同其富积***的能力不同，鱼体中***的含量也不同。
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2、***对人体健康的危害
（1）中毒机理
元素***经消化道摄入一般不造成伤害，因元素***几乎不被消化道所吸收，元素***只有在大量摄入时，才有可能因重力作用造成机械损伤。但由于元素***在温室下即可蒸发，因此可以通过呼吸吸入危害人体健康。
无机***进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。
而有机***如******主要通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，******可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。
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（2）中毒症状
******进入消化道后，在胃酸的作用下转化为***化******，***化******经肠道的吸收率达95%~100%。吸收入人体的***化******和脂肪质具有高度的亲和力，在血液中与血红细胞的血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。******中毒的特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，病人最初的症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。
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3、食品中***的容许限量标准
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