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第三章 生物性污染对食品安全的影响
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生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
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第一节 细菌性食源性疾病
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细菌性食源性疾病
细菌性食源性疾病
由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
细菌性肠道传染病
属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。
细菌性食物中毒
人体摄入了被细菌或其***污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
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1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。
症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。
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1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
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1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
预防措施：
——充分加热产品杀菌；
——将产品贮存于4  C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长；
——防止加热杀菌后交叉污染；
——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
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2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus)
分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。
主要特征：嗜盐菌，生长发育须有***化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 C能生长，10 C以下不生长，~，
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2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus)
致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血***，该***可溶解人的血球。
预防措施：
——避免生食水产品
——彻底加热海产品
——防止加热后的海产品受到交叉污染
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3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。
引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生***。
易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。
症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
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