碳水化合物2.ppt

食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能：
碳水化合物含有许多亲水性羟基，它们靠氢键键合与水分子相互作用；
小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活度的性质是其重要的功能性质之一，结合水的能力通常称为保湿性。
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食品中单糖和低聚糖的功能
糖吸收潮湿空气中水分的含量（%）
糖的种类
20℃不同相对湿度和时间吸收的水
60%,1h
60%, 9d
100%,25d
D-葡萄糖



D-果糖



蔗糖



麦芽糖



麦芽糖(水)


—
乳糖



乳糖(水）


—
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食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之保湿性
　　　单糖与双糖均易溶于水，但溶解度不同：
果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 乳糖
20℃ % % % %
50℃ % % % %
　 因为葡萄糖溶解度低，浓度高时，则易析出晶体。
所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄糖含量＜42% 。
果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度。
果糖含量　 42% 　 60% 　　 90% 　
溶解度　　 71%　 77%　　 80%
果糖含量高的（溶解度大）果葡糖浆，其食品保存性好。
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食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之保湿性
* 不纯的糖或糖浆一般比纯糖吸收水分更多，速度更快。
“杂质”是糖的异头物时也明显产生吸湿现象；
* 有少量的低聚糖存在时吸湿更为明显。
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食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之结晶性
乳糖是溶解度很低，易结晶的一种糖，
℃以上生成的结晶体称为β-脱水态乳糖结晶，为玻璃状；
在饱和溶液中生成的结晶为α-水化乳糖结晶，为无定形的结晶；
干扰食品性状的经常是因为α-水化乳糖结晶的出现。
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食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之结晶性
蔗糖易结晶，晶体较大；葡萄糖也易结晶，但晶体较小；
果糖和转化糖难于结晶；淀粉糖浆不但不会结晶，而且还能防止蔗糖结晶。
玉米糖浆的生产:
玉米淀粉
水解
葡萄糖
异构化酶
果糖
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食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能
糖果制造需考虑结晶性差异
* 硬糖不能单独用蔗糖　
* 旧式制造硬糖方法：
加入有机酸，蔗糖→转化糖(10%～15%)以防止蔗糖结晶
* 新式制造硬糖方法
添加30～40% 淀粉糖浆(DE＝42)；工艺简单，效果好。
新式制造硬糖方法的优点：
保存性好；含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易破裂，晶体聚合成球形（淀粉糖浆代替部分蔗糖）。
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食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之吸湿性与保湿性
* 吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。
* 保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。
* 吸湿性与结晶性的关系：
结晶性越好，则吸湿性越小：结晶性好的已形成糖-糖氢键
杂质影响吸湿性：杂质干扰糖-糖氢键形成，使糖易结合水。
果糖、转化糖的吸湿性最强；麦芽糖、葡萄糖的吸湿性次之， 蔗糖的吸湿性最小。
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亲水功能之吸湿性与保湿性
应用：不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同
* 糖果：硬糖果要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水分而导致溶化），蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶）。
* 软糖果则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天气干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。
* 糕饼： 糕饼为了限制水进入食品，其表层