食品冷藏工艺学.ppt

食品冷藏工艺学
授课学期：2006-2007(1)
授课班级：制冷03-1-4
主讲教师：X X
2006年8月
绪论


：冻结食品和冷却食品

第一章 食品原料特性及冷藏加工原理
§食品化学成分

组成：一个分子氨基酸的羧基和另一个分子氨基酸的氨基组成。
性质
(1)等电点：定义(2)胶体性质(3)变性(4)分解
分类：完全、半完全和不完全蛋白质
2糖类：分为单糖、二糖和多糖
食品化学成分

(1)定义：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料。
(2)分类：真脂：各种高级脂肪酸的甘油酯，又分为饱和的和不饱和的。
类脂：磷脂、固醇脂、蜡等
：是活细胞产生的一种特殊具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。
特点：脱离活细胞后仍然具有活性，酶促反应是食品***变质的重要原因之一。
食品化学成分
：
(1)定义：是维持生物正常生命活动所必需的一类有机物质。
(2)作用：调节新陈代谢，缺乏会引起各种疾病。
(3)分类：脂溶性：VAVDVEVK，不溶于脂肪及其溶剂；水溶性：VBVC等，有的又分为B1B2B6B12
：-%，是维持动植物正常生理机能不可缺少的。
动物食品中矿物质的形式：
植物食品中矿物质的形式：钾、钠、钙、镁、铁等的磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐与氧化物。
食品化学成分
：是一切食品的主要组成成分之一。
(1)食品中水分的形式：
自由水：食品的汁液和细胞液中
胶体结合水：是构成胶粒周围水膜的水，冻结点比自由水低
(2)水分活度：食品中的水分为微生物繁殖创造条件，所以必须把水分去掉或冻结
水分活度能直接反映食品的贮藏条件。
定义：是指食品中呈流体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。AW=p/p0(食品的AW <1)
冻结后的食品，其水分活度降低，是抑制微生物繁殖的一个原因，所以冻藏是最常用的贮藏方法
食品的变质
利用降低食品温度来抑制微生物生长
繁殖、酶活性及其他变质因素的一种
食品保藏方法。
低温对微生物的影响
♫ 温度对微生物生长繁殖影响很大；
♫ 6℃能阻止病原菌的生长，-18 ℃几乎可以阻止所有微生物的生长；
♫ 根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为嗜
冷菌、嗜温菌和嗜热菌。
低温对微生物的影响
微生物的适应生长温度
微生物类群
最低温度/℃
最适温度/℃
最高温度/℃
举例
嗜冷微生物
-10～5
10 ～ 20
20 ～ 40
水和冷库中的微生物
嗜温微生物
10 ～ 15
25 ～ 40
40 ～ 50
***菌、病原菌
嗜热微生物
40 ～ 45
55 ～ 75
60 ～ 80
温泉、堆肥中微生物
几种微生物的最低生长温度