食品发酵工艺学果酒的酿造.ppt

果酒酿造
果酒生产概述
葡萄酒生产工艺
（一）概 述
一、果酒酿造发展历史
二、果酒的类型
三、果酒的原料及使用
一、果酒酿造发展历史
果酒酿造已有很长的历史，我国从汉朝开始有葡萄并酿造葡萄酒，已有两千年历史。在国外最早的发现也在五千年以上。由于都是以葡萄酒为先开始的，所以果酒历史基本上就是葡萄酒的发展历史。因此葡萄酒文化也是一种人类文化，葡萄酒发展历史也是一部人类文明史。
1、起源与流传
最早的葡萄—— 中亚里海周围地区
最早酿葡萄酒的地方——古代波斯（伊朗）
葡萄酒最初的流传——
年，中亚→古埃及→欧洲的希腊、罗马→法国、西班牙、德国莱茵河流域→ 世纪欧洲形成产区→ 世纪，到达美洲
1、起源与流传
世纪，西域→中国
1892年（光绪18年） →张弼士成立张裕葡萄酒公司
2、葡萄酒年产量
1980年：32万t
1985年：114万t
2000年：20万t
2004年：万t，同比增长％
月：葡萄酒销售收入达到亿元，%，利润亿元，% 。
3、国内外差距
近年来国际市场葡萄酒产销不稳定，全世界年产量约2300万t，世界贸易量约1000万t，近5年来，世界葡萄酒市场是低速增长期，品种结构将会持续调整，质量和结构将有所提高。
3、国内外差距
世界葡萄酒的年增产将不会超过3%，而我国将有可能达到10%。
但我国的人均消费量仅为法国、意大利、%
二、果酒的类型
1、果酒定义：以各种含糖的水果为原料，经发酵酿制而成的各种低度酒饮料。
2、果酒的特点：
营养丰富，含糖类、氨基酸、有机酸以及维生素、矿物质等，尤其是红葡萄酒，发现含有多酚类物质以及白藜芦醇等，具有保健作用，对血管软化、疏通等有促进作用。
酒度低，促消化，增强食欲。
3、果酒类型分类
1）根据生产方法分：

发酵型果酒
配制型果酒
汽酒型果酒