食品工厂清洗与消毒.ppt

食品生产企业清洗和消毒知识介绍
曾浩瑜
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目录
一、基本概念 1-4
二、和消毒药物 5-6
三、清洗、消毒方法 7-22
四、消毒的有关概念 23-25
五、消毒剂常识 26-27
六、ＣＩＰ洗涤 28-30
七、食品从业人员手的清洗、消毒 31-41
八、食品场所空气消毒 42-52
九、抹布、毛巾的清洗、消毒 50
一、基本概念
清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。
消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。
注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能发挥作用的。
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一、基本概念
一般而言，有两种清洁方式，即人工和现场清洁（Clean-In-Place）。人工清洁不只是意味着一把刷子和水桶，包括选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式以去除食品接触表面的污物，还包括发泡剂等。没有合适的清洗设备，只用刷子和人工很难清洗许多加工设备。
现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。设备不能轻易拆开，但现场清洗要确实。在使用清洁设备之前，必须去掉食品碎屑，否则就会降低清洁的有效性。
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一、基本概念
要去除污物，必须具有充分的水源供应。理想的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成分。一些加工厂可能必须对水加以处理才能使水质达到要求。
清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82 ℃或更高。要注意的是当温度超过50 ℃可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。
清洗的对象不同，用的清洗剂不同。
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二、清洗和消毒药物
水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。
碱水溶液（NaOH）：适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。为广泛使用于机器、设备、管道等的清洁洗涤。
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二、清洗和消毒药物
表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。
含***消毒剂：这类药物有次***酸钠，漂白粉、二***异***尿酸钠等，含***消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效***的含量，有效***含量愈高，消毒能力愈强。
75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。
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三、清洗、消毒方法
（一）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：
1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用、廉价的优点。
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三、清洗、消毒方法
2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果最可靠，使用最广泛的方法。包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃ ，30min）、红外线消毒等。
3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒
（1）紫外线消毒：紫外线是一种低能量（5电伏）的电磁辐射波，有短波段（nm）附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用nm紫外线波长进行杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线波长进的。
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三、清洗、消毒方法
（2）电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿透被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。
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