DB37T 1122-20 08 鲁菜 清汤燕菜.pdf

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DB37
山东省地方标准
DB37/T 1122－2008
鲁菜 清汤燕菜


2009-XX-XX 发布 2009-08-01 实施
山东省质量技术监督局 发 布
DB37/T 1122－2008
前 言
本标准附录 A 为资料性附录。
本标准由山东省质量技术监督局提出。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。


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DB37/T 1122－2008
鲁菜 清汤燕菜
1 范围
本标准规定了清汤燕菜的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温
度。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤燕菜。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的
修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
SB/T 10416 调味料酒
中华人民共和国卫生部令第 10 号《餐饮业食品卫生管理办法》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。

清汤
汤汁澄清呈淡菜色，口味纯正，是烹制高汤菜肴的用汤。
4 原料及要求
原料
主料：燕菜 25g。
配料：清汤 1000g。
调料：盐 2g、料酒 10g、味精 1g。
要求
燕菜发好，应摘洗干净里面的绒毛。
原料应干净卫生，应符合