2020中式面点师（高级）证模拟题库及中式面点师（高级）理论试题.doc

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题
电工证试题练****2020-05-24 16:07:06
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2020年中式面点师
（高级）证模拟考试题 库及中式面点师（高级
）理论考试试题
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1、 【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量 猛增。（X ）
2、 【判断题】（）盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值 为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（x ）
3、 【判断题】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（x ）
4、 【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（x ）
5、 【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净 的容器内，且面料之间留有空隙。（V ）
6、 【判断题】（）沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解 流失。（x ）
7、【判断题】（）面点馅心的口味一律以淡为宜。（x ）
佥①枕36118:58
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8、 【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
（x ）
9、 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了 防尘。（x ）
10、 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完 成职责。（V ）
11、 【判断题】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（x ）
12、 【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不 退色。（V ）
13、 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（V ）
14、 【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使 制品成熟的方法。（V ）
15、 【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各
占 50%o （ x ）
16、 【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本 作为基数定义毛利率来计算的。（x ）
17、 【判断题】（）开酥就是叠酥。（x ）
A、质量标准
B、 经营决策
C、 人工耗费
D、 燃料耗费
19、 【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。（B ）
A、 轻馅
B、 重馅
C、 半皮半馅
D、 无馅
20、 【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ）
A、 钙、磷、铁、锌
B、 钙、铁、碘、锡
C、 钙、钾、钠、镁
D、 ***、磷、硫、钙
21、 【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色, 从而起到着色作用。（C ）
A、 水化作用
B、 乳化作用
C、 焦化作用
D、 氧化作用
22、 【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A )
A、 定价系数
B、 成本系数
C、 成本毛利率
D、 销售毛利率
23、 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
(B )
A、 是构成机体组织的正常材料
B、 促进体内钙和磷的代谢
C、 是许多酶系的激活剂
D、 维持体液的渗透压
24、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A )
A、 直酥
B、 圆酥
C、 卷酥
D、 半暗酥
25、 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用 原料成本为395元，则销售毛利率为()。(B )
A、
B、
C、
D、
26、 【单选题】糖类的