薏米预熟化工艺研究.pdf

2021 年 1 月
应用技术 食品研究与开发 第 42 卷第 1 期
101
DOI：.1005-
薏米预熟化工艺研究
孙军涛，郅文莉，张智超，李学进
（河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室，许昌学院 食品与药学院，河南 许昌 461000）
摘 要：针对粮食的熟化时间不同，采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究，并对
比分析 3 种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明：常压蒸煮工艺条件为 40 ℃恒温浸泡 h，物
料厚度 cm，蒸煮时间 15 min；高温高压蒸煮工艺条件为 40 ℃恒温浸泡 1 h，蒸煮温度 115 ℃，蒸煮时间 3 min；微波
预熟化工艺条件为 40 ℃恒温浸泡 h，微波功率 539 W，物料厚度 cm，时间 5 min。与原料薏米相比，3 种预熟化
方式制得预熟化薏米中脂肪含量均明显升高，常压蒸煮和高压蒸煮的蛋白质含量升高，而微波预熟化蛋白质含量与
原料接近；沸水中煮 15 min，焖 5 min 后，预熟化后薏米的弹性、胶黏性和咀嚼性均明显升高，能与小米共煮同熟；3 种
预熟化工艺均不同程度改变薏米的色泽。
关键词：薏米；预熟化；常压蒸煮；高温高压蒸煮；微波熟化
Study on Pre-ripening Technology of Coix Seed
SUN Jun-tao， ZHI Wen-li， ZHANG Zhi-chao， LI Xue-jin
（Key Laboratory of Biomarker Based Rapid-detection Technology for Food Safety of Henan Province， Food and
Pharmacy College， Xuchang University， Xuchang 461000， Henan， China）
Ａbs