水饺馅做法大观.doc

水饺馅做法大观水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺, 关键是要掌握好各种馅料的调制方法。水饺的馅料一般为生馅, 少数素馅除外, 是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的, 而南方特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南, 其水饺馅料多以净猪肉为主, 很少加入蔬菜。在调制不同的水饺馅料时, 应注意掌握各种不同原料的性质和特点, 并采取不同的加工和调制方法, 如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项大肉馅原料:猪前夹肉 500 克莲花白 1000 克姜末15 克葱末30 克精盐15 克胡椒粉5 克料酒25 克味精 15 克香油 25 克精炼油 25 克制法:1、猪肉去皮洗净, 切为细粒; 莲花白洗净, 切为细末, 再用精炼油拌匀。 2 、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。注意:1、猪肉的肥瘦肉比例为 4∶6。2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。 3 、如果配料选用大白菜, 须先将大白菜腌渍, 挤出部分水分后再加入。羊肉馅原料:净羊肉 500 克韭黄 250 克姜末 50 克葱末 50 克花椒 5 克鸡蛋 2 个精盐 5 克胡椒粉 3克料酒 15 克酱油 20 克香油 25 克花生油 25 克制法:1、羊肉洗净剁成细粒; 韭黄洗净切细末; 花椒用开水泡成花椒水。2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。注意: 1 、羊肉的膻味较重, 故须加入花椒水以去膻, 同时还应加大姜末的用量。 2 、韭黄末应最后加入。如无韭黄, 亦可用芹菜、香菜代替。牛肉馅原料:牛肉 500 克白萝卜 1000 克洋葱 50 克鸡蛋 1 个姜汁 50 克嫩肉粉 5 克精盐 10 克胡椒粉 5 克料酒15 克酱油25 克味精15 克香油25 克精炼油30 克干淀粉 50 克制法:1、牛肉去净筋膜, 洗净, 绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约 40 分钟, 再加姜汁及清水 250 克搅拌均匀; 白萝卜去皮洗净, 切成厚片, 入沸水锅中煮熟后捞出, 放菜墩上用刀剁成细粒, 再用纱布包住, 挤出水分; 洋葱切细末。 2 、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。注意: 1 、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 2 、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。 3 、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。鱼肉馅原料:大草鱼或乌鱼 1 条约 1000 克猪肥膘肉 100 克韭菜 300 克鸡蛋清2 个精盐15 克胡椒粉5 克料酒25 克味精15 克鸡精15 克香油25 克精炼油30 克制法: 1 、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮, 取净鱼肉绞成茸; 猪肥膘肉剁成泥; 韭菜择洗净, 切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 2 、将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精, 上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。 3