产品质量控制方案.doc

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产品质量控制方案
定岗定责
后厨岗位名称
岗位责任
岗位工作标准
厨师长
1、在店长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作
3、负责指挥产品加工，对产品质量现场把关指导。
4、准确掌握原料结存量，每天审核请购单。
5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。
6、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
7、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。
产品质量合格稳定，人员工作安排合理，产品制作量恰当，原料库存量、保存方式合理，
能源、费用控制恰当
产品成本率控制、
物品摆放整洁、卫生干净，用器用具无污渍
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8、 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
9、 定期与店长了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新、改善产品。
10、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。
11、做好各项厨房费用控制工作。
12、做好每日盘点工作。
13、督导后厨员工日常行为规范
14、设备维护管理
副厨师长
协助厨师长做好后厨管理工作、卫生工作
负责本班次厨房的劳动力调配
负责指挥产品加工，对产品质量现场把关指导。
4、准确掌握原料结存量，每天审核请购单。
产品质量合格稳定，人员工作安排合理，产品制作量恰当，原料库存量、保存方式合理，
能源、费用控制恰当
产品成本率控制、
物品摆放整洁、卫生干净，用器用具无污渍
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5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。
物品摆放整洁、卫生干净，用器用具无污渍
做好每日盘点工作。
后厨能源控制工作
组长（大工）
负责本组产品加工、质量把关
本组相关产品原料保管、储存
相关区域物品摆放、清洁卫生工作
督导本组员工出品质量、行为规范
产品质量合格稳定，人员工作安排合理，产品制作量恰当，原料库存量、保存方式合理
后厨小工
服从领导工作安排
按规定标准生产相关产品
相关区域卫生工作
严格执行店面日常行为规范
产品质量合格稳定
区域卫生整洁、干净
洗碗工
餐具、用具清洗、消毒
洗碗区卫生工作
协助厨房生产加工
消毒设备管理
餐具清洁无污渍、油渍
物品摆放整洁
配餐员
根据顾客点单及时配餐，协调服务员送餐或顾客取餐
10分钟以内保证配齐餐品
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产品感官质量把关（温度、色泽、质感、配料
通知厨房制作即时加工类产品（如：粉、面等）
出品台卫生工作
保温台管理
不出不合格产品
出品台干净、整洁
产品分组
小组名称
产品加工内容
粉类、包子组
酸辣粉、米线、馄饨、包子
面食凉菜组
粥品、豆浆、豆腐脑、凉菜、扯面、麻食
产品质量检查制度
每日早班对所有单品质量进行检查，检查人：店长、助理、厨师长、副厨
晚班抽查部分重点单品
公司管理人员单品抽查
神秘顾客产品抽查
所有产品检查要有检查记录，对出现的问题必须和现场管理人员进行沟通
对于出现产品质量的问题要有处理结果
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每日对所收原料进行检查，责任人为收货单签字人员
对于不合格产品，不能售卖
对于残次品进行造成原因分析后，由店长进行处理
日产品质量检查检查表
日期： 检查人：
品名
检查结果（品相、味觉）
得分
责任人签字确认
产品出品标准
品名
配料
色、形
口感
鲜肉包
肉馅20g皮30g
色白，涨发饱满、表皮光亮
***松软略有嚼劲，陷鲜有浓香味，***松散有汤汁
三合一扯面
卤肉50g西红柿臊子80g素臊子100g扯面300g青菜15g韭菜20g
白、红、绿、酱色分明，光亮
装碗饱满
面条筋道，卤肉酱香浓郁附合西红柿鲜香微酸，素臊子口感层次明显
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产品质量奖罚制度
处罚
产品配料不合格——扣3分
产品色泽不合格——扣2分
产品口味不合格——扣2分，
产品口感不合格——扣2分，
出餐时间超过10分钟扣2分
因产品质量引起客诉扣5分
出品温度不够扣2分
产品出现异物扣主要责任人按原价赔偿
产品变质且还在预售状态按成本价赔偿
原料储存不当造成变质原价赔偿
11、、原