工作计划 西餐厅营运计划书.doc

工作计划 西餐厅营运计划书.doc西餐厅营运计划书
西餐厅营运计划书
西餐厨房运营管理计划书
一关于菜谱拟订和出品的管理
1根据公司经营项目，市场定位，消费群体来制作菜单
（由于涉及多方面，具体实际内容面议）
2菜单完成后，建立一套完整的菜品标准和质量保证体系
（按标准投料，按程序操作，按统一盘式出品，出品温度，出品时间， 使每道菜都达到本店的质量标准）
3菜品的定价要合理适度
（菜价要与本店的经营定位同步，根据市场变化，客人需求和原料进 价适时适度调整价格）
4要不断创出新异，根据市场变化和客人的需求，订时增添经营品种, 使客人总有新意，满足客人求新，求特，求奇的需求。
5要善于抓住商机，采取以节造市，抓住节假日的消费群体；适时推 出快餐，套餐，节日餐等以此扩大销售额。
二关于人员的管理
1根据生产经营的需求进行合理的人员配置。
用人标准：（身体健康，工作态度要积极主动，并有敬业精神的员工, 无不良嗜好，有专业特长或喜爱西餐行业的员工，并根据其特长安排 工作岗位及薪酬）。
2根据情况建立明确合理岗位分工，制定出岗位工作责任制和每日工
作程序
保证出品供应
（合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设 备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成 文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作， 向谁负责，都要明白无误）
3召开每日厨房员工例会，安排解决工作和问题。
4日常工作过程中实施“五常”管理法
1）工作常组织2）天天常整顿，3）环境常清洁4）事物常规范，5） 人人常自律
5根据工作状况制定完善厨房奖惩制度，
6制定厨房人员培训计划，并组织培训，以增强他们的业务水平，增 加企业凝聚力。
7积极培养技术骨干，建立良好的晋升制度。
8根据工作具体情况安排厨房员工班次以及休息,并做好员工的考勤。 三关于厨房成本的管理
1对食品原材料的管理
1） 制订出统一出品标准及成本卡，并要严格执行。避免出品不统一 造成的浪费
2） 原料尽量降低储存成本，做到勤进勤销以销定进，时进时销的采 购原则
3） 选择最佳原料价格，尽可能从源头进货，减少中间环节。
4） 适当推出利用下脚料制作的“二低一高”菜。何谓“二低一高”， 即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品。“例如海鲜壳，虾头可 以用作海鲜汤，牛肉头及边角料可以用来制成BURGER或牛肉清汤等 等。”西餐厅营运计划书
5） 负责人现场督导，检查各个档口的浪费现象
6） 对于高档原料，由专人专管，避免浪费和丢失。
7） 库房及冰箱要专人负责，原料做到先入先出，优先使用旧原料， 避免过期或原料变质造成的浪费
8） 对于时间久但未过期的原料与餐厅沟通，作为优先推荐。
2对于非食品原料的管理
1） 坚决杜绝厨房里水，电和煤气的浪费。
2） 在洗涤剂的管理上要作到每日定时定量发放，控制浪费现象。
3） 按正确的操作使用方法使用厨房设备，并定期维护，保养，以延 长使用寿命，减低维修费用
四安全生产的管理
1食品安全
厨房生产过程中坚决执行餐饮行业的卫生管理制度既“五四”制度
1） 由原料到成品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料；保 管员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务人员 不卖腐烂变质的食品。
2） 成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔 离；食品与药品隔离；食品与天然冰隔离。
3） 炊具用具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒。
4） 环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划片 包干，责任到人。
5） 个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理发洗澡、勤换内衣被 褥、勤换工作服。
2防火安全
1） 建立厨房防火安全制度，并严格执行。
2） 培训厨房员工的消防意识，作到“预防为主，防消结合”
3） 作好班前班后和交接班的防火安全检查，和煤气的开关记录，由 专人每日作好防火安全检查记录，消除火险隐患。
4） 厨房配备足够的灭火器材，并制定重大部位的灭火作战方案。
5） 成立厨房消防小组。
3用电安全
1） 培训员工的用电安全意识，以及电器设备的安全操作程序。
2） 作好电器设备的维护，定期检查电器，设备的情况，发现问题， 及时上报，维修。
3） 作好班前班后的电闸开关时间记录，由早晚班负责人亲自检查并 作好记录
4机械设备的使用安全
（培训员工设备的使用方法，避免因操作不当带来的安全隐患）第二 篇、西餐厅运营计划书
西餐厅营运计划书
西餐厅运营计划书
位于XX的海上皇宫假日酒店，开业以来，通过全体同仁的共同努力, 各部门协调发展，经营业绩持续上升，出现良好的发展态势。然而， 伴随着客源结构和消费需求的