茶叶.ppt

茶叶讲介茶叶第一节茶叶的分类与品质特点?一·茶叶的主要成分 1. 茶多酚茶多酚也称茶单宁或茶鞣质,是一类多酚化合物的总称包括儿茶素、黄***、花青素、酚酸四类化合物,其中儿茶素在茶多酚种的比例最大。 1) 茶单宁是茶汤呈色的主要物质,与茶叶中的苦涩味有关。越是高级的茶,单宁的含量越多. 2) 儿茶素具有杀菌,降压,强心等功效,, 它既与饮茶的功效有关,也是决定茶叶色,香,味的主要成分. 3) 花青素可使茶叶色泽晦暗,滋味苦涩. 4) ,,以保证绿茶的绿叶,绿汤. 2. 生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱,茶碱和可可碱等,,其他物质含量较少. 咖啡碱能使中枢神经系统兴奋,解除大脑疲劳,人们往往在喝完茶后难以入睡,,烟碱对人体危害的功效,具有提神, 3. 芳香油芳香油也叫茶香精是酯、醇、***类等有机物的混合物,易挥发,、镇痛、,高山茶多于平地茶,,故陈茶的茶香较差. 茶叶的主要成分 4. 蛋白质和氨基酸茶叶中含有较多的蛋白质,约为 17%~20% 。茶叶中所含的蛋白质,在制造过程中与单宁化合而产生沉淀,并因加热而凝固,泡茶喝的时候,几乎不会在出现。氨基酸在茶叶中的含量一般为 1%~3%. 氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味,使茶汤具有鲜爽味。氨基酸是属于水溶性的物质,所以用水冲泡的茶叶中会含有氨基酸。茶叶的主要成分 5. 糖类茶叶中糖类含量较为丰富,约 20%~30% , 有单糖、双糖及淀粉,纤维素、果胶质等多糖。单糖和双糖能使茶汤具有天香醇味,还有助于提高茶香。可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。淡茶和茶因含咖啡碱等兴奋成分较少,含有大量茶多糖,可对慢性糖尿病患者的治疗有所帮助。茶叶的主要成分 6. 茶色素茶色素是构成干茶、茶汤,叶底颜色的主要物质。绿茶的色素物质主要是叶绿素,故茶绿、汤绿、底绿;红茶的色素主要是儿茶素的氧化物茶黄素和茶红素等,因此茶红、汤红、底红。茶色素具有抗氧化、降血糖、降血、防止心血管疾病等的功效, 还具有防止疾病和衰老的功效。 7. 其他成分茶叶中维生素含量丰富,含有维生素 A、C、D、E、 B1 、 B2 、 B6 、 B12 等。其中维生素 C含量最高,每 500 克绿茶中约含有 135 毫克。茶叶中也含有多种矿物质,特别是含***量高而在绿色植物中著称。第二节茶叶的分类二. 茶叶的分类茶叶品种繁多,目前没有统一的分类方法。有的根据制造方法不同和品质上的差异,将茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶,黄茶和黑茶六大类。有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,, 精制两个阶段的实际情况,将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分,其中毛茶分为绿茶,红茶,乌龙茶,白茶和黑茶五大类,将黄茶归入绿茶一类;成品茶包括精制加工的绿茶,红茶,乌龙茶,白茶和在加工而成的花茶,紧压茶和速溶茶等类。有的还以产地划分,将茶叶称做川茶,浙茶,闽茶等等。有的依据季节变化和茶树新梢生长的间歇将茶叶分为春茶,夏茶和秋茶。最常用的方法是根据商业经营****惯和茶叶的外观及品质特点,将茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶,花茶,紧压茶五大类,即五茶说。绿茶的介绍和细分 1. 绿茶绿茶是未经发酵的茶,由于采用高温杀青而保持原有的绿色,冲泡后色绿汤青,叶底碧绿,滋味浓厚鲜爽,具有“色绿,汤绿,叶底绿”的三绿特点,故名绿茶。主要的品种有:龙井、碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖、珠茶等。绿茶又可分为: 1 )炒青绿茶炒青绿茶是在初制加工时利用铁锅炒制的茶。其品质特点是条索紧洁光润,汤色叶底碧绿,香气清高,滋味浓厚,耐冲泡。绿茶的细分? 2)烘青绿茶烘青绿茶是采用烘笼或烘干机进行烘干的,不直接接触铁锅。烘青绿茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶胚,香气一般不及炒青茶高,少数烘青名茶品质特优。烘青茶外形较为舒展,色泽翠绿油润, 汤色黄绿明亮,香气清纯,味鲜醇,叶底嫩绿匀齐。绿茶的细分 3 )晒青绿茶晒青绿茶是利用日光照晒进行干燥的一类绿茶。晒青绿茶品质不及炒青绿茶和烘青绿茶,一般香气低,汤色和叶底呈黄色,带有日晒味,主要在产地销售,是制作紧压茶的原料。它主要分布于湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等