第二节工艺流程设计.ppt

第二节工艺流程设计
概述
尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的
食品厂中产品的品种和加工工艺亦各不一样,但
在同一类型的食品厂中主要工艺过程和设备根本
相近。
例如：罐头食品工厂不管生产什么品种的罐
头，都需要经过原料预处理、选择加工、装罐、
排气密封、杀菌冷却等几个主要工艺过程。
又如：乳品工厂不管是生产炼乳还是生产奶
粉，都要经过原料乳验收、预处理、预热杀菌、
真空浓缩等工艺过程。
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只要这些产品不同时生产,其一样工艺过程的
设备是可以公用的,所以我们在确定产品工艺流
程时只要将主要产品的工艺流程确定后,其他产
品就好办了。
但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不
同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料
一样，如果所确定的工艺路线和条件不一样，不
仅会影响产品质量，而且会影响到工厂的经济效
益，所以，我们对所设计的食品厂的主要产品工
艺流程应进展认真探讨和论证。
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工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。
工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。
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〔一〕工艺流程设计的意义
工艺流程设计是食品工厂设计的最主要内容，它是工艺设计的核心。
这是由于工艺流程设计的质量，直接决定生产车间的命运。对车间的一系列根本问题：产品质量、生产能力、操作条件、三废治理、经济效益等都有影响。是决定设计质量的关键。所以设计人员必须力求做到所设计的工艺流程技术上先进可靠，经济上合理可行。
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〔二〕工艺流程设计的目的
；
；
——控制流程。
由于工艺流程设计涉及到各个方面，它的改动牵动全局，反过来各方面的变化又影响到流程，所以工艺流程设计一般总是最先进展，而它的完成又往往是最后的。
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〔三〕工艺流程设计的主要任务
，即说明生产过程中物料和能量发生的变化及流向，应用了哪些反响及化工过程和设备。
。
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一、工艺路线的选择
工艺路线的选择也就是生产方法的选择，是食品工厂设计的关键步骤。一般要对可选择的各种生产方法进展全面的比较分析，从中选出技术先进、经济合理的工艺路线，以保证工程投产后到达高产、低耗、优质和平安运转。
〔一〕工艺路线选择的原那么：
先进性：先进性表达在两个方面，一是技术上的先进，二是经济上的合理。两者缺一不可。
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可靠性
所谓工艺路线的可靠性，是指所选择的技术路线的成熟程度，只有具备工业化生产的工艺路线才称得上是成熟的工艺技术路线。
食品工厂设计必须可靠，只能成功，不能失败。
怎样才能保证所选工艺路线可靠？必须坚持一切经过试验的原那么，“实践是检验真理的唯一标准〞，只有经过一定时间的试生产，并验证技术成熟，生产可靠，有一定的经济效益，才能进展正式设计。不允许把工厂当成试验厂来设计；也不允许把不成熟的技术应用到工厂设计中去。
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在实际设计中，沿用老厂的工艺路线，一般没有什么问题，而对一些新的科研成果的应用必须慎重，要按程序办事。
实用性
结合国情，因地制宜。工艺路线的选择，从技术角度考虑，应尽量采用新工艺、新技术，吸收国外的先进经历〔生产装置和专门技术〕，但在具体选择一条工艺路线时，还应结合我国的国情和建厂所在地的具体条件。这方面要做的事情很多，故我们必须认真地、科学地考虑。
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