－大豆蛋白纤维PPT学习教案.pptx

会计学
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－大豆蛋白纤维
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大豆和大豆蛋白质的组成与结构
大豆亦称黄豆,是双子叶植物(dicotyledon) ,大豆属 soia) 豆科中草本植物,学名Glycine Max(L)Merrill ,在中国栽培、利用已有三千年以上的历史。中国古汉语称为“菽”,日本称为“ だいず”(daiz) ,英语为soybean”。大豆原产于中国黄河流域,公元前二世纪初,扩移到中国东北,并传入朝鲜,后传入日本,1740 年传入法国并转达欧洲各国,1765 年传入美国。20 世纪以来,美国、巴西、阿根廷、印度、印尼、加拿大等国大豆产量猛增。
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大豆的组成成分
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豆油
大豆榨油所得的粗脂肪即为豆油,新鲜的豆油大部分为不饱和脂肪酸。目前测定结果为: %～ % , %～ % , %～ %; % , %及少量木酸、花生酸和维生素A、E 等,是优质的食用脂肪, % , g/ cm3～ g/ cm3 ,在20 ℃ ,凝固点- 15 ℃～ - 19 ℃。
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豆饼
大豆榨油后的豆饼(豆粕,soybean meal) 脱脂后主要含有粗蛋白、糖类物质及粗纤维等。其中糖类物质中淀粉含量极低,主要有双糖、低聚糖和高聚糖三类。双糖类主要为蔗糖;低聚糖类主要为棉子糖、水苏糖、巴巴扣斯糖;高聚糖类主要为阿刺伯半乳聚糖和糊精,也有少量半纤维素酶。
粗蛋白可提取用于纺丝制纤维。作为食品,糖类物质中第一类易于消化吸收,后两类动物极难消化吸收,需经微生物发酵分解后才易于吸收。因此,豆饼提取粗蛋白后作为动物饲料的加工方法应该给予注意。
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2 　大豆蛋白质的组成
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组成特点
其特点是柔性链非极性氨酸特别是乙氨酸、丙氨酸等含量极少,而半胱氨酸含量也少,胱氨酸基本没有,具有较大侧基的极性氨酸含量较高,因此,大豆蛋白分子很难形成延伸直链,而呈球状分子链,即球状蛋白质。
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3 　大豆蛋白质的超分子结构
这些大豆蛋白分子中最主要的是11 s 大豆球蛋白和7 s 球蛋白,两者占75 %左右。
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11 s 大豆球蛋白分子的结构
11 s 大豆球蛋白分子的分子量约为360 000 ,
聚合度在2000 左右。其中有12 个亚单位,每一
亚单位也是一个球状多缩氨酸分子链。
这些亚单位中,呈酸性的亚单位(分离后带羧基) 共有6种,命名为AS 亚单位;呈碱性的亚单位(分离后带醇基) 有4 种,命名为BS 亚单位。每种AS 亚单位与另一种BS 亚单位结合成为一种中间亚单位,即AS－BS ,命名为中间亚单位IS。
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